Fonte: Identità Web
Al Pastry Best 2018, il pasticciere siciliano ha costruito un'appassionata arringa sulla declinazione dolce dei vegetali
«Io non cerco la dolcezza a tutti i costi. Ma la dolcezza innata. Quella che non è data dagli zuccheri ma che è insita nella natura stessa degli alimenti». Al Pastry Best 2018, Corrado Assenza traccia il primo punto del manifesto, ponendo l’accento su una pasticceria figlia di ingredienti naturali e di lavorazioni artigianali. Rispettose della cultura materiale del popolo italiano. «Anzi, delle culture. Perché la pasticceria padana è più mitteleuropea. Mentre quella del Sud è più mediterranea, influenzata com’è stata da Greci e Arabi».
Quello di Assenza è un invito alla memoria ma pure uno stimolo ad allargare gli orizzonti. A provare, riprovare, sperimentare, contaminare. «La cassata siciliana ha resistito mille anni perché ha surfato sull’onda del tempo», ricorda il maestro del Caffè Sicilia di Noto. E pure i pasticceri devono imparare a navigare nel mare vegetale. «Per regalare una fresca pausa golosa 24 ore su 24. Affinché la pasticceria divenga una reale e normale abitudine quotidiana».
Ecco allora la frutta fresca e secca, gli ortaggi, le spezie, le piante aromatiche. «Per trovare spazi di dolcezza anche durante l’aperitivo», dice Corrado. Che, senza paraocchi, osserva vicino e lontano. Per scovare l’ingrediente buono a pochi o a molti chilometri. Dal Manzanarre al Reno, dalle Alpi alle piramidi. Cosa importa? L’importante è metter luce su chi sta in ombra. Su chi lavora la terra, con la testa china. «Noi artigiani abbiamo un privilegio: siamo gli unici a poter guardare negli occhi il contadino. Che non può mai vedere la soddisfazione del cliente». E al simposio di Vighizzolo d’Este Corrado e dolce compagnia hanno…
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<Foto di Thorsten Stobbe>
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