Fonte: Identità Web
Il pizzaiolo ha aperto una bottega di bontà, dal pane alle pizze in teglia a quelle precotte da rigenerare. E conserve, sughi, piatti in barattolo... Tutto in vendita pure nei negozi della zona
Ad aprile 2020 Tommaso Vatti, pizzaiolo e anima - insieme al fratello Federico - di La Pergola di Radicondoli, ha aperto le porte di Autoctona, uno spazio polifunzionale che ospita un forno artigianale e una bottega di generi alimentari a km vero, ossia i prodotti di produttori di tutta Italia a cui li unisce un rapporto di fiducia e che trovano spesso posto sui lievitati. Non a caso la scorsa estate adAutoctona si poteva fare la spesa nel dopocena - fino alle 23 - e levarsi lo sfizio di portare a casa il pomodoro, l’olio, le acciughe o le confetture assaggiate poco prima sulle pizze. Ma anche gustare un cocktail o un bicchiere di vino toscano o ancora concedersi un assaggio di focaccia o della pizza in teglia prima di cenare a pochi numeri civici, magari sulla terrazza panoramica.
Autoctona è anche, anzi soprattutto, il “pane bono” del Vatti cotto a legna, con le farine del Molino Quaglia provenienti da agricoltura integrata, e la pizza in teglia venduta a spicchi cui si è da poco affiancata quella tonda in precottura. «Utilizzo per questa nuova creazione un impasto ad alta idratazione a base di farine Petra 1 HP e Petra 9 HP e il mio lievito madre, impasto declinato poi nei 4 o 5 gusti di pizza più amati con un occhio al territorio, ormai nostro marchio di fabbrica. Dopo la precottura nel forno a legna, la pizza viene messa sottovuoto e potrà essere conservata in frigorifero per circa 4 o 5 giorni. Al momento di consumarla, basterà scaldarla in forno a 200° per 4-5 minuti. Questa formula rientra in una serie di strategie che stiamo mettendo a punto per facilitare l’asporto della pizza mantenendone la qualità con tutte le attenzioni del caso: l’umidità, come si sa, può creare problemi all’impasto privandolo in parte della sua fragranza. In questa maniera invece, rigenerandola al momento, conserva le sue caratteristiche come appena uscita dal forno. E soprattutto consente di...
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