Fonte: Gastronauta
La colomba pasquale e i nostri consigli, dal profumo all'etichetta, per riconoscere la qualità
Dopo avervi dato i nostri consigli per gli acquisti sulla colomba pasquale, eccoci giunti al momento clou: l’assaggio. A questo punto la domanda nasce spontanea: cosa dobbiamo guardare per riconoscere una buona colomba pasquale? Lo abbiamo chiesto a Francesca Morandin, laureata in scienze e tecnologie alimentari, consulente di Petra Lafarina.
Colomba pasquale: profumo, colore e gusto
La prima cosa è il naso. Una colomba pasquale di qualità deve avere un buon profumo aromatico e deve sprigionare un profumo di burro. Alla vista bisogna osservare la glassatura, a base di zucchero e mandorle pelate, che deve essere croccante e deve ricoprire l’intero lievitato come un amaretto.
Al taglio la colomba pasquale deve presentare una alveolatura irregolare. Gli alveoli devono essere alcuni piccoli e altri irregolari, questa forma è indice dell’utilizzo della pasta madre. Un’alveolatura fitta e regolare rimanda al lievito di birra.
Il colore deve essere giallo paglierino: un giallo troppo intenso ci deve insospettire sull’utilizzo di betacarotene nel tuorlo. I canditi devono essere morbidi, profumati e dal colore arancio intenso, quasi scuro, ma non marrone. Un candito chiaro e gommoso ci fa capire che è solforato e glucosato.
All’assaggio si deve sentire solo la dolcezza, ma non i sentori di acidità. Il lievitato non deve essere spugnoso e in bocca non si devono avvertire porosità.
Colomba pasquale: l'etichetta
Quando acquistate una colomba pasquale, è importantissimo leggere l’etichetta. Meno ingredienti ci sono, meglio è. Controllate che sia fatta con la pasta madre e diffidate della dicitura lievito naturale e lievitata naturalmente perché può riferirsi anche al lievito di birra. Verificate che tra gli ingredienti non siano riportati i monodigliceridi degli acidi grassi E471.
La scadenza deve essere a breve termine e l’etichetta deve riportare i seguenti ingredienti, in ordine: farina di frumento, arancia candita, burro, tuorlo d’uovo, zucchero, pasta madre, sale, vaniglia (a volte miele). Per la glassa: nocciole o mandorle, zucchero, albume, amido.
Colomba pasquale: la farina
È la materia prima essenziale: dovendo nutrire la pasta madre viva, la farinadeve poter assorbire alti quantitativi di grassi e zuccheri, senza...
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