Cervejas e pizzas são irmãs separadas no nascimento: as duas têm origem na fermentação biológica de cereais — às vezes, os mesmos cereais. O que a pizzaria paulistana Marias e Clarices fez, portanto, foi promover um reencontro: acrescentou, ao preparo da massa, copos de cerveja dos tipos Ale, IPA ou Stout. É uma forma de surpreender uma clientela já acostumada a opções como cobertura, espessura do disco e recheio da borda.

A receita foi aperfeiçoada por três décadas pelo engenheiro Ivo Herzog, de 52 anos. Além de fundador da pizzaria, ele é presidente do conselho diretor do Instituto Vladimir Herzog — organização pró democracia que leva o nome do seu pai, morto pela ditadura militar em 1975.

No forno a lenha de sua casa de campo, Herzog  experimenta guloseimas para servir aos amigos. “No preparo, substituí a água pela cerveja e fiz dela a alma da minha pizza: a beer pizza”, afirma Herzog. O ingrediente interfere na fermentação natural. O resultado é uma massa com sabor, aroma, cor e elasticidade diferentes.

Os experimentos de Herzog com a beer pizza ganharam fôlego, e as técnicas se aprimoraram no período em que o engenheiro trabalhou na área de logística da Ambev, entre 2002 e 2004. Na maior cervejaria do mundo, ele aprendeu sobre fabricação e conservação de cervejas.

O hobby de assar beer pizzas  em casa virou negócio em dezembro de 2018, com o incentivo de quatro amigos que assumiram o papel de investidores-anjo e aportaram R$ 1,2 milhão na Marias e Clarices — nome que faz referência ao protagonismo feminino e homenageia a mãe de Ivo, Clarice Herzog. Para o dia a dia da pizzaria, Herzog também conta com o sócio Henrique Berlinck d’Utra Vaz, de 52 anos.

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