Fonte: Identità Web
Il pasticciere di Noto in Sicilia non è mai mancato sul palco di Milano, un'arte la sua in equilibrio tra mondo dolce e mondo salato come quella volta che bollì gli spaghetti in acqua e miele
In dieci anni di Identità golose sono solo due i personaggi che non hanno mai mancato l'appuntamento sul palco: curiosamente hanno entrambi cognomi che iniziano con la lettera A, a iniziare da Massimiliano Alajmo per approdare, mille chilometri più a sud, a un suo punto di riferimento, Corrado Assenza. Il cognome di quest'ultimo mi fa sempre pensare alla tragica regata del Fastnet del 1979 quando, nella Manica, un uragano investì la flotta e alla fine si contarono 19 morti. Più piccole erano le barche e meno ne arrivarono al traguardo. Nella classe delle imbarcazioni di minor grandezza, la sesta, poco più che gusci, solo una rimase integra: si chiamava Absent. Un’ “assente” più presente di tutti.
E così capita con Corrado che, prima degli altri, ha sempre cercato di rispettare nei suoi piatti la naturalità degli ingredienti, senza mai cercare di imitare gli stereotipi della pasticceria da laboratorio. Anzi, mi ha sempre stregato il fatto di non aver mai separato il mondo salato da quello dolce. Certo lì a Noto, in provincia di Siracusa, il Caffè Sicilia è una pasticceria dove non mancano le proposte salate, ma qui parliamo di concetti e allora potresti passare ore ad ascoltare Corrado spiegarti come, in natura, non ci siano cose dolci o cose sapide, piuttosto che materie prime importanti e altre povere.Lui queste divisioni non le fa. E così eccolo creare dolci in equilibrio tra dolce e salato, sfruttando tutto quello che la Val di Noto gli regala, come i pistacchi, le mandorle, le carrube, i mieli incredibili, le ricotte che profumano di bontà. Ti siedi e ti presenta un dolce che vede il cous cous con lenticchie e cereali, che tutti preparano in forma di zuppa, ma che invece lui sublima in dessert, anticipando così la rivoluzione nordica di René Redzepi. L’idea stessa che un pasticcere possa lavorare con i semilavorati o gli aromi di sintesi è un qualcosa che lo inorridisce.
La prima volta che Corrado partecipò a Identità golose era il gennaio 2005, prima edizione assoluta, due giorni appena di lavori e un totale di diciotto relatori. Come organizzatore io speravo solo...
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