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Fonte: Fuori Magazine A Palermo, un ristorante-pizzeria capace di farsi in quattro. Grazie alla lungimiranza dei fratelli Cottone e dello chef Daniele Vaccarella. Segni particolari? Impasti variegati, ingredienti super selezionati e una grande attenzione agli autentici grani siciliani “A me? Piacciono gli impasti difficili”. Sì, a Daniele Vaccarella le strade dritte e lineari non sono mai andate a genio. Così come non ha mai interessato il rimanere ancorato eternamente alla stessa idea. Perché, a volte, cambiare direzione significa dar voce alla propria ambizione di raggiungere nuovi traguardi. Daniele: palermitano, classe 1967, figlio d’arte. Alla tenera età di otto anni è già accanto a papà Antonino in cucina e a tredici non sa nascondere la sua attrazione fatale per il forno. Poi? Impara a gestire i locali di famiglia. Ma scopre che la regia amministrativa non è affar suo. E torna a fare il pizzaiolo. Mantenendo quell’umiltà che da sempre lo contraddistingue. È così che, impasto dopo impasto, sfornata dopo sfornata, nel 2006 approda a La Braciera di via San Lorenzo, nel cuore di Palermo. Un’insegna nata negli anni Ottanta e rilevata nel 1997 dagli illuminati fratelli Cottone: Antonio, Marcello e Roberto. È la svolta. Sia per Vaccarella che per i bros. L’incontro è fecondo e foriero di successi e soddisfazioni. Perché Daniele sa guardare oltre. E i Cottone sanno agire con visionaria lungimiranza. Tant’è che nel 2011, in un momento non proprio facile per la ristorazione, fanno goal, scattando in avanti. Daniele decide infatti di mettere a punto il suo upgrade, frequentando il corso della Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo. Lo studio, la dedizione e l’innata passione lo conducono alla ricerca della perfezione. Incarnata nella gestione del lievito madre e delle lunghe maturazioni, in una più approfondita conoscenza delle farine e nella messa a punto di nuovi impasti. Espressione personale di un lungo percorso professionale. “Certo, mi sono impegnato a conoscere meglio le farine. Così come ho fortemente voluto riscoprire i grani antichi siciliani. Quelli veri. Sono stato fra i primi a utilizzarli nella realizzazione della pizza”, spiega orgoglioso Vaccarella. Impasti. Il vero chiodo fisso di Daniele. Che stende la pizza secondo lo stile napoletano, ma leggendo il tutto attraverso la propria lente d’ingrandimento. “Il cornicione è la parte che meglio esprime l’impasto. Anche se io più che alla forma bado alla sostanza”, dice lui. Non trascurando certo la texture. “Per esempio, l’impasto con la pregiata semola di grano duro di Altamura regala una struttura molto alveolata e un gusto particolare. Per non parlare di quello con Petra Evolutiva. In questo caso parto da una biga, col risultato di una pizza leggera e fragrante. Io cerco l’autenticità. Desidero distinguermi dal resto”, puntualizza Daniele. Che, sempre nella prospettiva di... Leggi tutto su Fuori Magazine Visita la pagina Petra Partner de La Braciera
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