Fonte: Il Golosario
Dal titolare del panificio El Forner di Brescia i consigli per preparare un buon pane a casa, utilizzando il lievito madre e un invito a non temere nuovi sapori e combinazioni
ABrescia dal 1937 recita l'insegna di El Forner (via Noce, 45 - tel. 0303532436), il panificio fondato da Luigi Piantoni
Il panificio è giunto alla terza generazione di panettieri in famiglia e a Paolo Piantoni, che ha iniziato la sua vita lavorativa da subito in forneria, abbiamo chiesto di suggerirci un pane per queste feste natalizie che si possa preparare anche in casa. Lui ce ne ha prontamente suggerito uno dal nome suggestivo:
il pane della vita. Si tratta di un pane dolce che si accompagna perfettamente anche al salato, contiene ingredienti come la frutta e il lievito madre ed è da realizzare con una farina macinata pietra (io uso la Petra 1 del Molino Quaglia) che conserva dentro il germoglio del grano.
Quali sono le difficoltà di preparare il pane con un lievito madre a casa?
"Innanzitutto un buon lievito madre ha bisogno di essere rinfrescato, infatti prima di essere impiegato nell'impasto deve essere stato rinfrescato circa 4 ore. Poi bisogna lasciare tempi adeguati di maturazione all'impasto e fare attenzione alle condizioni di umidità e temperatura in cui lavora il lievito. Nella ricetta del pane della vita che suggerisco, per esempio, sono indicate una serie di pause nella preparazione dell'impasto. Prima ancora di aggiungere il lievito c'è l'autolisi della farina, un tempo di circa 30 minuti in cui le fibre della farina devono assorbire l'acqua in profondità. Poi c'è un tempo di fermentazione dell'impasto, 90 minuti in una ciotola oleata, un tempo in cui già si costruisce la struttura del pane che verrà; a seguire si formano le forme di pane che dovranno lievitare per non meno di 120 minuti".
Due ore di lievitazione con un lievito madre, non sono poche?...
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