fonte: Identità di Pizza
Originariamente la parola "università" stava per "totalità", poi iniziò a riferirsi anche alle associazioni di persone che esercitavano la medesima attività economica o che dividevano interessi comuni.
Nessuna altra parola ci è sembrata più adatta a rappresentare la visione ampia e il desiderio di rendere comuni le conoscenze sul mondo della pizza da cui è nato il progetto Università della Pizza Napoletana®.

Diversamente da tutti gli altri corsi, dove si impara a "fare la pizza", nei percorsi della nostra "Università" si approfondiscono le tecniche degli impasti con più tipi di farine di grano tenero e più metodi di lievitazione in 4 giornate speciali con 4 autori e innovatori unici, Giovanni Santarpia, Luigi Acciaio, Corrado Scaglione, Gennaro Battiloro, affiancati dal tecnologo alimentare, Luca Giannino. Il tutto per capire prima di altri come la tradizione di Napoli stia dando vita a modelli di pizza che ne tramandano i valori su una scala di qualità più alta e più moderna.

PIU’ FARINE DI GRANO TENERO, PIU' LIEVITI, PIU' TECNICHE: sono questi gli imprescindibili strumenti di base dei pizzaioli che si rivolgono a consumatori aperti a differenti stili alimentari senza ricorrere a fantasiose interpretazioni di cereali diversi dal grano tenero, che nulla aggiungono alla storia napoletana.

Ecco un esempio. La farina per la pizza napoletana deve essere di tipo "00" o di tipo "0"? Non necessariamente, visto che queste tipologie di farine non esistevano fino ai primi anni del 1900, e che, secondo il Reg. (UE) n. 97/2010 della Commissione del 4 febbraio 2010 (recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]), la nascita della pizza napoletana si colloca presumibilmente tra il 1715 ed il 1725, la prima pizza "marinara" risalirebbe al 1734 e la prima pizza "margherita" a cavallo dei primi del 1800. Tant'è che lo stesso Regolamento (al punto 3.6) stabilisce che: “Le materie prime di base caratterizzanti la «Pizza Napoletana» sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile...”

E’ importante osservare che anche nella ricetta STG è indicato come ingrediente principale la farina di grano tenero, senza la specificazione che debba trattarsi di farina di tipo “0” o “00”. Per cui l’uso di farine meno raffinate nulla toglie al valore tradizionale della pizza napoletana, anzi nobilita il profilo nutrizionale dell'insieme con un contenuto crescente di fibre che esercitano un'azione benefica durante la digestione.

Imparare a impastare con tutti i tipi di farina di grano tenero significa aprire il mondo della pizza napoletana a tutti quei consumatori che oggi, a torto o a ragione, preferiscono mangiare cibi meno raffinati. E senza ricorrere a sorprendenti impasti con cereali diversi dal grano tenero, che nulla hanno a che vedere con la pizza napoletana, quella morbida, dal cornicione leggero e dal gusto delicato che ben si amalgama con gli ingredienti di condimento.