Fonte: Identità Dolce
«Il bignè deve avere una camicia sottilissima, quasi evanescente. Si deve sciogliere in bocca». Su certi principi non transige Emanuele Occhi, il maggiore dei tre fratelli che guidano la Pasticceria Belvedere, inaugurata nel 1988 e posizionata nell’omonimo quartiere della padovana Legnaro (via G. Verdi 5/A. Tel. +39 049 790715, pasticceriabelvedere.it). «Noi siamo partiti da zero. Anzi, da sottozero. Abbiamo origini contadine. Papà Cesare faceva il muratore e mamma Elide, che ha novant’anni, alleva ancora i polli. Con lei preparavamo la zuppa inglese, quando tornavamo da messa, la domenica», continua Emanuele: classe 1960 e radici rurali in quel di Brusadure, frazione di Bovolenta. Come del resto gli altri due bros: Luigino, nato nel 1964, e Sauro, annata 1970. Tre moschettieri. Ciascuno con la propria spada. Ma sempre uniti, determinati e capaci di fare squadra. Con rigore ed estro.
Della serie, precisione e ruoli ben precisi. Ma anche flessibilità e dinamismo. Così se Sauro si occupa più dei lievitati e della parte salata, a torte, creme e mignon pensano gli altri due. Sempre in un’ottica circolare e razionale della produzione. Il che significa pure no waste e massima efficienza. Anche grazie a un laboratorio grande, moderno e iper attrezzato. «Arriviamo prestissimo la mattina. E beviamo un buon cappuccino col miele. La colazione dei tre orsi», racconta ironicamente Sauro. Rammentando la ricca proposta breakfast della pasticceria. Che conta su 12-14 referenze, inanellando polacche alla crema, sfogliatine alle mele, semolini, risini (anche in versione con i chicchi di farro), brioche con yogurt greco e marasche (della vicina maison Luxardo), girelle viennesi al cioccolato e croissant. Leggeri e fragranti, figli di una lunga maturazione, fedeli al metodo francese, alimentati dalle farine sfoglia e Nova di Molino Quaglia e farciti con creme, confetture di frutti rossi e albicocche homemade, o ganache all’Equatoriale di Valrhona. Croissant pure integrali, con un po’ di Petra 9 e dalla forma quadrata. «Quadrati e rettangoli permettono di avere meno scarti», puntualizzano i bros. Che certo non tradiscono la forma circolare del panettone e della veneziana. Un loro must. Soprattutto se...
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