Fonte: Identità Web
Nella sua insegna di Altavilla Milicia (Palermo) il pizzaiolo interpreta con personalità impasti e topping, studiando anche come mantenere la fragranza nel servizio in delivery
La provincia palermitana magnetizza tanto quanto la grande città. Ritmi diversi, visioni diverse, e anche una pizza per cui vale la pena uscire dalle rotte classiche. Quella di Saccharum è una realtà nata nel 2019 (2 spicchi della guida Gambero Rosso), montagne a guardare le spalle e mare a pochi metri di distanza.
Vero è che la tranquillità al tempo del Covid non è più un lusso che spesso possiamo concederci, ma la natura silenziosa aiuta sempre, e la pizza viene anche parecchio buona quando l’aria è più tersa. Gioacchino Gargano viene dalla cucina, alcuni anni a Parigi e la gestione di due locali in Sicilia, ai panificati arriva nel 2016, e da lì si lascia travolgere dall’arte bianca.
Prima si studia e poi ci si applica alla grande: Gioacchino frequenta l’alta scuola di formazione di lievitati d’autore “Fermentatum” di Nino D’Agostino a Vallelunga Pratameno, e si confronta con grandi maestri, Renato Bosco e Mauro Morandin. L’impasto di Saccharumnasce, e si evolve nel tempo, dalla necessità di non stereotipare la pizza, di non darle per forza una definizione, di non costringerla in abiti troppo stretti.
«La mia non è né napoletana contemporanea, né siciliana» dice Gioacchino, e lo si capisce subito dal cornicione abbondante ma non estremizzato, dal crunch sensibile ma sempre in equilibrio, dall’alveolatura fondente racchiusa da una pelle tonica. Il suo attuale blend, dedicato ad asporto e delivery, è tecnico ma non scolastico, Petra 1 Molino Quaglia per la struttura e l’alveolatura, e una percentuale varibile di grani antichi per spingere sul profumo di...
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