Fonte: Gastronauta
Vi avevamo lasciato alla spesa degli ingredienti: ora avete a disposizione tutte le materie prime che occorrono per realizzare un buon panettone, ma non bastano. Per procedere, bisogna iniziare a lavorarle e inserirle correttamente dosate negli impasti perché sì, ve lo diciamo subito, non è solo uno. In questa terza lezione de l’Università del Panettone, nata in collaborazione con Petra Lafarina, vi daremo consigli sulla prima fase di trasformazione, l’impasto. “Il panettone deve cantare in vasca verso la fine dell’impastamento. L’impasto, quando è pronto, nella fase terminale, deve produrre un suono indicatore”, Nicola Borra, G’trainer di Pasticceria presso Petra, esordisce così quando gli chiediamo informazioni sul primo step di realizzazione del lievitato. E comincia a indicarci i passaggi corretti.
1. Il primo impasto è quello serale, che si ottiene dalla combinazione di questi ingredienti: farina, acqua, zucchero, burro, uova e ovviamente il lievito naturale. “Il primo impasto avviene dopo una lunga lavorazione della madre, la gestione della pasta madre”, ricorda Francesca Morandin, tecnologa alimentare e consulente di Petra, “dura circa dieci ore perché prevede un bagnetto e tre rinfreschi che vanno effettuati a distanza di tre ore l’uno dall’altro, a trenta gradi. Il primo impasto viene lasciato triplicare di volume a una temperatura massima di 26 gradi”. Nicola, per questa prima fase, raccomanda delle tempistiche veloci e costanti in modo da non stressare troppo la farina e scaldare eccessivamente l’impasto. Ovviamente questi primi ingredienti devono essere...
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