Sviluppare una cucina dei cereali significa dare vita a piatti che nascono da un pensiero non più individuale, ma comune e condiviso, indirizzando le proprie conoscenze e i propri valori alla sostenibilità economica ed ambientale della filiera di appartenenza. Con in più la capacità di coinvolgere i consumatori finali nel progetto comune di una tavola più essenziale, senza "effetti speciali", più sana e nemica degli sprechi. L'evoluzione della pizzeria, della pasticceria e della panificazione contemporanee (ricordiamo i dieci punti sottoscritti nel Manifesto del 2012) passa attraverso il valore gastronomico e sociale della ricetta, mettendo in primo piano il piatto e non il volto del suo autore.

"Se mangiamo bene il mondo siamo più noi stessi, siamo più autentici. Se mangiamo male, perché vuol dire che, in qualche modo, per qualche motivo, portiamo dentro di noi male il mondo, ecco che stiamo male. Ma perché il mondo è altro da noi, ma in fondo, in fondo ci riguarda intimamente. Fa parte di noi."

Parole di Massimo Donà, filosofo e musicista, estratte da un suo intervento a PizzaUp nel 2019 (dal titolo Pizza, Negazione ed Empatia, che vi invitiamo a rivedere qui).

Parole suggestive che ci rimandano all'essenza della tavola letta in un contesto sociale e ambientale, cioè culturale. Parole ancora più attuali oggi che ci rendiamo conto di quanto siano fondamentali i contributi individuali alla ricerca di tutti di una via d'uscita dalla insostenibilità economica e ambientale di abitudini alimentari maturate per favorire il boom economico nel secondo dopoguerra. Si parlava di pizza in quell'intervento, per coerenza con il tema del simposio in corso, e quei 40 minuti di riflessioni su Negazione ed Empatia erano riuscite ad aggiungere maggiore forza espressiva alla nostra idea di una ristorazione, in e fuori casa, sulle orme di una ritrovata genuinità ed autenticità, di maggiore coinvolgimento nella filiera e di abbandono degli effetti speciali a favore di piatti più essenziali, puliti e gustosi. Poi 2 anni di stasi apparente in emergenza sanitaria, durante i quali hanno preso forza le spinte verso nuovi modelli di consumo alimentare. Ne abbiamo analizzati alcuni nell'edizione di PizzaUp di inizio 2022, e di più ne analizzeremo nella prossima edizione dal 4 al 6 novembre prossimo, per tenere fede agli impegni presi con il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea sottoscritto a Vighizzolo d'Este esattamente 10 anni fa. Ma i cambiamenti nel mondo della pizzeria e pasticceria italiane vanno sempre più spediti, guidati dall'entusiasmo di una ripresa stimolata da nuovi stili di vita. Dobbiamo tenerne traccia mentre avvengono, questi cambiamenti, con le due Anteprime PizzaUp^® e PastryBest^® per dare insieme a 36 testimonial una lettura di quest'epoca di portata storica. Che queste 36 storie, e i loro piatti, siano di ispirazione a quei pizzaioli e pasticcieri che vorranno "farci mangiare il mondo buono", per essere più autentici e dare più forza alle filiere di valore.