FABIO RAVONE DI “DOLCI CREAZIONI” DI BRINDISI ALLO STAND DI PETRA AD AGROGEPACIOK – LECCE

​Alla fiera agroalimentare Agrogepaciok di Lecce, tra i protagonisti della pasticceria artigianale, c'è Fabio Ravone di Dolci Creazioni a Brindisi, che accoglie il pubblico con una rivisitazione moderna del Saint-Honoré, presentata in versione monoporzione.

“Invece del classico formato tondo, che va porzionato, ho pensato a una monoporzione che si può gustare senza forchetta, semplicemente mordendo”, spiega il pasticcere. 

Il dolce è composto da una crema alla vaniglia, un caramello al burro salato e uno strato di pan di Spagna al cioccolato, decorato con bignè caramellati. La crema alla vaniglia, intensa e aromatica, è un omaggio alla tradizione francese, mentre il caramello aggiunge una nota salata che bilancia la dolcezza.

La sfoglia e la farina d’eccellenza

Uno degli elementi distintivi del dolce è la sfoglia, realizzata con la farina Petra 6390 del Molino Quaglia, utilizzata anche per i bignè. 

“Mi piace una farina che si adatti al lavoro – racconta Ravone –. Per i miei bignè molto ricchi di grassi, ho bisogno di una farina forte, che mantenga la forma e inglobi l’uovo in modo ottimale”.

Tra le tecniche utilizzate, spicca anche la preparazione della namelaka, una mousse di origine giapponese ottenuta da latte, glucosio, cioccolato e panna, lasciata riposare a lungo per acquisire una consistenza ariosa e leggera.

Una tradizione di famiglia

Fabio Ravone racconta con emozione i suoi inizi: “Ho aperto la mia attività dodici anni fa, ma sono figlio d’arte. Ho cominciato a 14 anni, aiutando i miei genitori che rifornivano di colazioni quasi tutta la città. Da piccolo, lavorare di notte con mio padre era un modo per stargli vicino, anche se spesso mi addormentavo sui sacchi di farina”.

La sua pasticceria si trova a Brindisi, in via 4 Novembre 1918, una data significativa che ricorda la fine della Prima Guerra Mondiale. Il locale dispone di un ampio dehors di 100 metri quadri e due laboratori per un totale di 180 metri quadri. A gennaio 2025, sono previsti lavori di ristrutturazione per rendere gli spazi più funzionali.

Creatività e tradizione

Tra le specialità del suo laboratorio, non può mancare il pasticciotto, ma con una differenza rispetto alla tradizione leccese: “A Lecce lo fanno con lo strutto, io invece uso il burro, per un risultato più leggero e, a mio parere, di maggiore qualità”.

A circa 30 chilometri da Lecce, il laboratorio di Ravone si distingue per l’uso creativo delle materie prime e per la reinterpretazione dei classici dolci della tradizione.