FRANCESCO PELLEGRINO E LA "MARINARA AL QUADRATO": QUANDO LA PIZZA INCONTRA LA SPERIMENTAZIONE

All'evento Agrogepaciok di Lecce, Francesco Pellegrino della pizzeria Levante di Altamura ha portato in scena una versione rinnovata della tradizionale marinara. Una scelta che potrebbe sembrare semplice, ma che nelle sue mani è diventata un esercizio di creatività e precisione.

Una marinara diversa dal solito

Alla domanda su cosa avrebbe preparato, Pellegrino ha risposto con entusiasmo: una marinara rivisitata. Ma non una qualsiasi. Alla base della sua creazione c'è un impasto realizzato con un pre-fermento al 30%, idratato al 75% e ottenuto da un blend di farine Petra. Non il solito pomodoro rosso, ma una salsa ai tre pomodori datterino – rosso, giallo e arancione – selezionati in base ai loro diversi gradi Brix, una scelta che dona alla pizza una dolcezza sfumata e complessa.

Questo equilibrio di sapori è arricchito da acciughe del Cantabrico, pomodori confit, olive taggiasche e origano della terra pugliese, mentre una salsa al prezzemolo, preparata con aglio, olio extravergine e zest di limone, dona freschezza al morso. Una composizione che non è solo un gioco di colori, ma un viaggio attraverso aromi e consistenze, capaci di sorprendere anche i palati più esperti.

L'arte dell'impasto: lunga fermentazione e tecnica sapiente

Ma il segreto di questa "marinara al quadrato" non si ferma al condimento. Pellegrino ha svelato il cuore della sua pizza: un impasto a lunga maturazione, ottenuto da una biga al 30% fermentata per 24 ore. Una base che viene poi arricchita con un blend di farine Petra – tipo 0, tipo 1 e un pizzico di semola rimacinata – idratato al 75%. Questa tecnica conferisce all'impasto una leggerezza unica, con una struttura perfettamente alveolata.

Durante il cooking show a Lecce, la pizza è stata cotta in un forno diverso da quello del suo locale, una sfida per molti pizzaioli che devono adattarsi a temperature e caratteristiche non familiari. Nonostante questo, la "marinara al quadrato" ha mantenuto intatti i suoi equilibri.

Levante: dalla pizza d'asporto al locale consolidato

Non è un caso che Francesco Pellegrino abbia scelto di presentare questa pizza proprio a Lecce. Levante, la sua pizzeria, è il risultato di quindici anni di esperienza e determinazione. Partita come pizzeria d'asporto, è cresciuta fino a diventare un punto di riferimento ad Altamura, con 75 coperti e un menu che spazia dall'antipasto al dolce, mantenendo sempre la pizza come protagonista.

"Non abbiamo una cucina vera e propria: il nostro menu segue la linea della pizza e del territorio”, ha precisato Pellegrino, chiarendo come la sua filosofia si basi sulla valorizzazione dei sapori locali e sulla ricerca di materie prime di qualità.

Una pizza che racconta il territorio

La "marinara al quadrato" non è solo una pizza, ma un manifesto della visione di Francesco Pellegrino. Dietro ogni ingrediente si cela una scelta consapevole: dalle acciughe del Cantabrico, condite con olio extravergine e zest di limone, ai pomodorini semi-secchi gialli in olio, fino all’origano pugliese che profuma ogni fetta.

La sua forza sta nell'armonia dei sapori e nella cura dei dettagli, in grado di trasformare una ricetta essenziale in un’esperienza ricca e appagante. Ad Agrogepaciok, davanti a un pubblico curioso e attento, Francesco Pellegrino ha dimostrato che anche una pizza apparentemente semplice può raccontare una storia di ricerca, competenza e legame con il territorio.