UNA PIZZA, TRE TERRE: FRANCESCO TARTARELLI TRA PUGLIA, SICILIA E VENEZIA

Alla fiera Agrogepaciok di Lecce, nello spazio di Petra, Francesco Tartarelli de La Finestra sul Cielo di Mottola (Taranto) ha proposto una pizza che racconta il territorio con sapori autentici e richiami a città simbolo della cucina italiana.

Tutto parte dalla biga, una preparazione di base ottenuta con farina Petra 5020, arricchita con avena e segale. "La biga fermenta per 18 ore a 16 gradi, a temperatura controllata. Poi viene rinfrescata con Petra Evolutiva e con la farina Petra 0105 HP, una farina che contiene grano parzialmente germogliato e grano saraceno", spiega Tartarelli. Il risultato? Un impasto aromatico, con una base croccante e una conservabilità superiore.

Ma è nei condimenti che si svela il legame con il territorio. La base viene arricchita con fiordilatte locale, prodotto con siero-innesto, una tecnica che ricorda la pasta di riporto della panificazione. "Il siero-innesto migliora la digeribilità e regala un sapore unico al fiordilatte", racconta il pizzaiolo.

Accanto al fiordilatte, spazio alla provola affumicata e alle olive Termite di Bitritto, una varietà dolce, ideale da gustare anche semplicemente fritte. Tartarelli spiega come le olive vengano fritte con il nocciolo per mantenere la consistenza e poi denocciolate.

Il tocco di freschezza arriva dal pesto di rape pugliesi, ottenuto cuocendo a vapore le rape e frullandole con olio e sale. "Mettiamo dei puntini di pesto prima della cottura, ma li ricreiamo anche dopo per esaltare il sapore", aggiunge.

Dopo la cottura, la pizza viene completata con baccalà mantecato, un omaggio a Venezia, sede dell’ultimo PizzaUP. 'Il baccalà viene bollito nel latte e poi montato con olio fino a ottenere una crema morbida', spiega Francesco. 

L’ultima nota è data da un filo di olio essenziale all’aneto, qualche punto di crema di rape e, a scelta, cipolla croccante o caramellata, preparata direttamente nel laboratorio di Tartarelli.

La scelta delle farine è un capitolo a sé. La 5020, con avena e segale, offre complessità aromatica, mentre la Petra Evolutiva garantisce un’esperienza ogni volta diversa. "È una farina che cambia ogni anno, perché nasce da un mix di grani che si adattano al clima ", racconta il pizzaiolo. "Quest'anno l'impasto è più estensibile e ha una lavorabilità diversa".

La pizza di Francesco Tartarelli è un viaggio tra sapori autentici e tecniche che valorizzano ogni ingrediente. Un esempio di come una ricetta possa raccontare una storia, tra la Puglia delle rape e delle olive, la Sicilia dei campi di grano evolutivo e Venezia, omaggiata con il baccalà mantecato.