MASSIMILIANO LEONETTI: QUANDO IL PANE AL CIOCCOLATO DIVENTA ESPERIENZA

Massimiliano Leonetti, del Dama Bakery di Bari, è ospite allo stand di Petra ad Agrogepaciok, a Lecce. Con lui, Michele, responsabile della pasticceria. Il loro protagonista è il pane al cioccolato, un prodotto che racchiude la visione della bakery: materie prime di qualità, lavorazione artigianale e un tocco di creatività.

"Oggi presentiamo un pane al cioccolato realizzato con farine Petra: Petra 1 come base e Petra 9 per una texture più umida, grazie alla farina integrale", spiega Leonetti. "All'interno abbiamo una ganache senza lattosio di cacao e cioccolato fondente al 54%, e lo proponiamo sia in versione dolce che salata."

Non è il classico pane al cioccolato: la scelta di farlo in cassetta, spiega il panificatore, lo rende perfetto per diventare crostone, facilmente 'allestibile'. La versione dolce è un’esplosione di gusto: fetta di pane al cioccolato, gel di pera candita, mousse alla noce, cubetti di pera candita e crumble al cacao. "Tutto fatto da noi, in laboratorio," sottolinea Leonetti.

Non solo prodotti di qualità, ma anche un legame speciale con Petra. Leonetti è infatti un adottante, cioè parte del progetto Adotta un Raccolto per Petra Evolutiva. 

"Questo è il mio primo anno. Collaboro con Petra da pochi mesi, ma sembra quasi di lavorare insieme da anni," racconta. Il progetto affonda le radici in una storia che attraversa il Mediterraneo, fino a raggiungere la Sicilia. Grani raccolti, selezionati e portati in campo per crescere adattandosi al clima locale.

"Essere un adottante significa chiudere il ciclo: semina, raccolta, macinazione e produzione dei nostri prodotti," spiega Leonetti. Per lui, tutto questo ha un valore concreto: "Valorizzare il lavoro dei campi e controllare ogni fase della produzione ci permette di dare un valore aggiunto a ciò che realizziamo."

La bakery di Leonetti, Dama Bakery, è ormai un punto di riferimento a Bari, nota per i suoi prodotti di viennoiserie, le colazioni e i dolci di scuola francese, rigorosamente senza uova. "È stato il nostro biglietto da visita. Ora siamo presenti su diverse guide di settore, come panificio, pasticceria e bar," racconta.

E mentre all’evento di Lecce si preparano gli assaggi, Leonetti svela la versione salata del suo pane al cioccolato: stracciatella di Andria, pancetta pepata Cappitelli e confit di datterino giallo. "All'inizio la clientela è sorpresa, ma poi si lascia conquistare," sorride.

Un’ultima battuta sulla focaccia, che sembra essere un altro dei punti forti della bakery. Leonetti ride: "Mi avvalgo della facoltà di non rispondere." Ma la sua espressione dice tutto: a Bari, la qualità parla da sé.