GRANI GERMOGLIATI E DOLCEZZA: I SEGRETI DELLA FOCACCIA DI MICHELE LOCOCCIOLO

Lecce – Tra i profumi e i colori dello stand Petra ad Agrogepaciok, Michele Lococciolo del Il Tronco di Monopoli porta una creazione che fonde dolce e salato, tradizione pugliese e creatività. Accanto a lui, Miriana, la pasticcera del locale, entrambi pronti a svelare i segreti della loro focaccia.

"Abbiamo realizzato una focaccia salata con un topping dolce", spiega Michele. "È una rivisitazione dello 'sporcamuss' pugliese, il classico dolce di sfoglia farcita con crema pasticcera e zucchero a velo. Qui, però, abbiamo voluto sperimentare con consistenze e sapori."

La Focaccia Dolce: Tecnica e Contrasti

Il punto di partenza è un impasto per focaccia all’80% di biga, preparata con due farine Petra: la 0101 HP, una farina forte perfetta per la biga, e la 0102 HP, più delicata, entrambe da grani parzialmente germogliati. "La focaccia ha una base soffice, ma una crosta croccante grazie alla rigenerazione in forno", spiega Michele.

Sul topping, la creatività è protagonista: crema pasticcera morbida, gocce di cioccolato fondente, carpaccio di ananas e menta fresca. Miriana svela il segreto del carpaccio di ananas: "Puliamo l’ananas e lo cuociamo intero per due ore a 170 gradi. Così perde l'acidità ma mantiene la sua dolcezza naturale".
Il risultato è una focaccia che sorprende al morso: la dolcezza cremosa della crema si fonde con la freschezza della menta e l’intensità del cioccolato, mentre l’ananas aggiunge un tocco esotico.

Il Tronco: 40 Anni di Storia e Evoluzione

Ma dietro questa focaccia c'è una storia che dura da quattro decenni. Il Tronco nasce come trattoria-pizzeria, ma si specializza sempre più nel mondo della pizza. "Siamo partiti con una cucina semplice, ma nel tempo ci siamo concentrati sul prodotto pizza", spiega Michele.

Oggi il locale propone il 'Pizza Experience', un percorso di degustazione che esplora tre impasti: la focaccia cotta al vapore e rigenerata, la focaccia dolce come quella presentata a Lecce e il fiore all’occhiello: l’'ApulianPizza'.
"È la nostra interpretazione della pizza sottile e croccante", racconta Michele. "A differenza di altre pizze, la nostra contiene olio extravergine di oliva e offre topping che valorizzano gli ingredienti. La 'Carpaccio', ad esempio, è il nostro must da 40 anni, mentre la 'Principessa' è una rivisitazione più recente".

Una Storia di Famiglia tra Legno e Farina

Il nome Il Tronco nasce da una storia di famiglia, legata alla passione per la montagna del padre di Michele. "Mio padre costruì il locale come una baita, e mio zio gli regalò un tronco vero, che è diventato il cuore del ristorante. Prima era al centro della sala, ora è ancora lì, ma collocato in modo diverso", racconta Michele.
Nel tempo, il locale ha aggiornato il suo stile, passando da un’atmosfera rustica a una più contemporanea, senza perdere quel calore familiare che lo caratterizza. "Ora è più moderno, ma ci piace mantenere un legame con le nostre radici", sorride Michele.

Dolcezza e Creatività: La Cucina Interna Fa la Differenza

Grazie alla cucina interna, Il Tronco può permettersi di sperimentare, anche sui topping delle pizze. "Non siamo legati solo alla tradizione – spiega Michele – possiamo divertirci, provare nuovi abbinamenti e offrire qualcosa di diverso ai nostri clienti".

E la focaccia dolce è il perfetto esempio di questa libertà creativa. Mentre i visitatori di Agrogepaciok assaggiano i cubotti morbidi, farciti e spolverati di zucchero a velo, Michele e Miriana sorridono, soddisfatti di vedere la loro proposta apprezzata.

"Volevamo proporre qualcosa di inaspettato, che richiamasse i sapori di casa ma con un tocco nuovo", conclude Michele. A giudicare dalle espressioni dei visitatori, l’obiettivo è stato centrato.