MIRKO PEPE: PIZZA, CREATIVITÀ E STORIE DI GUSTO A LECCE

Tra i profumi delle farine e l'energia dei pizzaioli al lavoro, lo stand di Petra Molino Quaglia si distingue ad Agrogepaciok, la fiera che trasforma Lecce in un crocevia di sapori. Qui, Mirko Pepe della pizzeria Quattro/Quarti di Molfetta (BA) ha presentato una creazione speciale: la Fake Margherita.

"Abbiamo portato una pizza realizzata con due blend di farine Petra ", spiega Mirko. "La prima è la 0103 HP, che contiene sia riso che orzo germogliato. La seconda è la 0106 HP ‘agricola’, arricchita con semi biologici – lino, zucca, girasole – e con avena, frumento e segale".

Un impasto ricco, quindi, che diventa la base perfetta per una combinazione di ingredienti accuratamente selezionati. Al posto della classica salsa di pomodoro, Mirko propone un pelato biologico della zona di Bari, spezzettato grossolanamente e condito solo con origano e sale. 

"Abbiamo scelto di caramellarlo, metterlo sottovuoto e abbatterlo – racconta – per esaltarne gli zuccheri naturali". Un processo che regala al pomodoro una dolcezza intensa, bilanciata dal tocco piccante della ‘Nduja, che finisce direttamente in cottura.

A completare la pizza, una mozzarella a fermentazione naturale, basilico fresco e un ingrediente inatteso: l'olio affumicato al bergamotto, prodotto direttamente dalla pizzeria Quattro/Quarti. 

"Lo scaldiamo a 65 gradi, aggiungiamo il bergamotto e lo mettiamo sottovuoto. Poi lo affumichiamo", spiega Mirko, svelando un procedimento complesso ma dal risultato sorprendente.

Ma cosa rende unica la pizzeria Quattro/Quarti?

"È un progetto che unisce cucina e pizzeria", racconta Mirko. "Abbiamo una cucina vera e propria che supporta la pizzeria e sviluppa una propria linea, permettendoci di sperimentare e valorizzare i prodotti del territorio".

La Fake Margherita è nata per questa occasione, ma Mirko non esclude che possa diventare un must del menù futuro: "Cambiamo menù due volte l'anno, seguendo la stagionalità. Se avrà successo qui, potremmo inserirla".

E il nome della pizzeria?

Anche qui c'è una storia. "‘4/4’ nasce perché la pizza si taglia in quattro, ma richiama anche il tempo musicale 4/4, che è rappresentato nel nostro logo, ispirato al metronomo".

Una pizza che sa raccontare una storia, proprio come la visione di Mirko Pepe e della sua Quattro/Quarti.