PASTICCIOTTO SENZA STRUTTO E BISCOTTO DI MANDORLE: LA RICETTA INNOVATIVA DI PAOLO BERARDI

Ad Agrogepaciok Lecce, nel novembre 2024, presso lo stand di Petra Molino Quaglia, tra il profumo di dolci appena sfornati e la curiosità dei visitatori, Paolo Berardi della pasticceria Berardi di Ruvo di Puglia presenta la sua personale reinterpretazione del pasticciotto, dolce simbolo della tradizione salentina.

"È una rivisitazione a modo nostro del pasticciotto", spiega Berardi. "Siamo venuti in terra di Lecce e presentiamo qualcosa di simile, ma con alcune differenze sostanziali".

La prima, fondamentale, è l’assenza dello strutto, sostituito dal burro da affioramento di panna, un ingrediente di qualità superiore che dona alla frolla una consistenza più friabile e un gusto delicato.

Ma non è solo una questione di grassi: la base è realizzata con Petra 3, una farina semi-integrale del Molino Quaglia. 

"Petra 3 mantiene parte del germe di grano e della crusca, sviluppando una complessa aromaticità", spiega Berardi. "Nel nostro pasticciotto con crema e amarena, si sposa perfettamente".

Il cuore del dolce resta fedele alla tradizione, con una generosa dose di crema pasticcera preparata a regola d'arte e amarene intere, che aggiungono un tocco di acidità e dolcezza. 

La vera innovazione, però, arriva in superficie: "Invece di chiuderlo con la classica frolla, abbiamo scelto un biscotto montato alla mandorla", rivela il pasticcere.
Si tratta di mandorla della varietà Filippo Cea, autoctona della Puglia, trattata secondo la tradizione: bollita con la buccia per assorbire i tannini, sbucciata e tostata in forno con una tostatura leggera e prolungata. "Il risultato è un biscotto che, una volta cotto, sigilla la crema sottostante senza farla asciugare, mantenendo una consistenza cremosa", spiega Berardi.

Accanto alla versione classica, Berardi propone altre varianti: crema al cioccolato extra fondente all'80%, per chi ama i contrasti più decisi, e una nuova versione in fase di sviluppo, con farina Petra Maiorca, una farina integrale dalle caratteristiche aromatiche uniche, e crema aromatizzata alla mandorla.

La cottura? "Forno preriscaldato a 185 gradi per 20-25 minuti", suggerisce Paolo Berardi, sottolineando l'importanza di una cottura uniforme che garantisca una perfetta doratura senza seccare la crema.
E a chi chiede se questo dolce si può trovare in pasticceria, Berardi sorride: "Assolutamente sì. Lo prepariamo ogni giorno e siamo già al lavoro su nuove varianti".
Una tradizione che si rinnova senza dimenticare le radici.