DOVE IL COGNOME PROMETTE PANE, LUI CREA DOLCI: LA STORIA DI PAOLO FORNAIO

Paolo Fornaio, di nome e di fatto: un cognome che suona come una profezia, anche se il suo cuore batte più per la pasticceria che per il pane. A Martina Franca, nella sua Pasticceria Saint Martin, Paolo porta avanti un mestiere che affonda le radici nel territorio, senza però rinunciare a uno sguardo al nuovo.

L’intervista si è svolta durante Agrogepaciok, la fiera agroalimentare svoltasi a Lecce nel novembre del 2024. Paolo è stato ospite presso lo stand di Petra Molino Quaglia, dove ha raccontato la sua storia e le sue creazioni.

"Sì, il cognome è Fornaio, ma faccio il pasticciere, non il panettiere," racconta sorridendo. La sua pasticceria prende il nome da San Martino, patrono di Martina Franca, una figura a cui è tanto legato da dedicargli persino un dolce speciale. Un dolce autunnale che mescola sapori locali e profumi antichi: un bauletto lievitato e sfogliato, arricchito con noci e cotognata, specialità tipica pugliese. "Quest'anno gli alberi sono carichi di mele cotogne, ne abbiamo approfittato," spiega.

Questo bauletto autunnale è una delle sue creazioni più apprezzate: un lievitato soffice, realizzato con lievito madre e farine selezionate del Molino Quaglia. Paolo spiega nel dettaglio

"Utilizziamo la farina Petra 6384, specifica per i grandi lievitati, combinata con una piccola percentuale di Petra 6390, una farina adatta alla sfoglia, per ottenere una consistenza più leggera." 

Il cuore del dolce nasconde noci croccanti e una cotognata densa e saporita, realizzata con frutti locali che raccontano il legame con il territorio.

Ma la Pasticceria Saint Martin non si ferma. Paolo ama sperimentare, adattando le sue creazioni alla stagionalità

"In autunno utilizzo noci e cotognata, in estate fragole e frutti di bosco, mentre in inverno canditi. Mi piace giocare con i sapori del territorio, ma sempre con un occhio alla qualità."

Tra le sue proposte c’è anche il bocconotto, un dolce tipico di Martina Franca, cugino del famoso pasticciotto leccese, ma dalla forma rotonda e con un ripieno più vario.

"La nostra è una cucina che nasce dall'incontro tra influenze campane e siciliane," racconta Paolo. "Ma cerchiamo sempre di fare qualcosa di nostro."

La sua esperienza parla da sé. Nato in Svizzera, cresciuto a Martina Franca, Paolo ha fatto esperienza a Milano, dove ha appreso i segreti dei lievitati, del cioccolato e delle mousse. 

"Lì ho appreso i segreti dei lievitati, del cioccolato e delle mousse. Una scuola fondamentale per la mia crescita."  Un percorso che oggi trasferisce nella sua pasticceria, dove cerca di educare i clienti al gusto. "Se un cliente non conosce i canditi artigianali, glieli faccio assaggiare. Solo così possono capire la differenza."

Paolo non si ferma solo ai dolci locali. Sperimenta anche con proposte più moderne, nonostante la sua clientela sia molto legata alle creme e ai prodotti da forno classici.
"Una parte dei clienti, soprattutto i giovani, è attratta dalle novità. Per loro proponiamo mousse e torte moderne, senza però trascurare le nostre radici."

Nella sua pasticceria si può anche sostare, gustare una fetta di dolce accompagnata da un caffè, un angolo accogliente nel cuore di Martina Franca, dove i clienti amano fermarsi, assaggiare qualcosa di nuovo e portare a casa una piccola selezione.

Allo stand di Petra, mentre Paolo racconta la sua storia, il bauletto autunnale brilla sotto le luci della fiera. Soffice, dorato: un morso che sa di Puglia, ma guarda lontano. Perché nel mondo di Paolo non ci sono solo zucchero e farina, ma stagioni che cambiano, idee che nascono e sapori che diventano ricordi.