IL BUN SECONDO ALBERTO MORELLO: SOFFICE, ARTIGIANALE E CON CARATTERE


A Este, nel laboratorio di Gigi Pipa, il pane per hamburger si rifà il look. Niente brioche troppo dolci né panini senz’anima: quello che ha ideato Alberto Morello è un bun pensato per fare il suo mestiere — accogliere un hamburger e farlo brillare.

L’idea nasce durante il lockdown, quando Alberto decide di creare qualcosa di goloso da proporre con il delivery. Il bun conquista subito tutti. Così tanto da restare in carta anche dopo la riapertura, accanto alle pizze. «È soffice, trattiene bene i succhi, regge la carne e le salse: per me è il pane perfetto per un hamburger», racconta.

Dentro ci sono tecnica, esperienza e un pizzico di gioco

Il bun di Alberto è frutto di un mix di ispirazioni: la sofficità dei panini al latte, la ricchezza del pan brioche, la struttura dei pani da pizza. Il primo passo è la preparazione di un roux con farina Petra 0 e acqua: si porta a 90 °C per attivare la gelificazione degli amidi — proprio come in una besciamella. Si raffredda, si lascia in frigo e si passa al preimpasto (detto “fermo macchina”) con Petra 1 e acqua, in proporzione 5:1.

Poi si lavora in impastatrice a braccia: dentro finiscono il roux, le uova (per gusto e morbidezza), altra farina, acqua, zucchero e malto (che nutrono il lievito e donano colore), infine burro e sale, per dare corpo e sapidità. Il risultato è un impasto liscio, arioso, pronto a prendersi il suo tempo.

Lievita lento, cuoce deciso

Dopo un primo riposo a temperatura ambiente, l’impasto va in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo si formano palline da 100 grammi, che riposano per 3-4 ore fino a raddoppiare di volume. Prima del forno, una spennellata di tuorlo e panna. Poi si cuoce a 210 °C per 20-25 minuti.

Il risultato? Un bun soffice e strutturato, che non si spappola ma nemmeno ruba la scena. «È nato per stare intorno a un hamburger e valorizzarlo, non per coprirlo», dice Alberto. E non a caso, la leggenda vuole che proprio ad Amburgo — patria dell’hamburger — un cuoco di nome Otto Kaas abbia avuto per primo l’intuizione del celebre medaglione di carne.

Artigianale sì, ma anche pop

I bun di Alberto sono un piccolo esempio di come si può fare fast food con lentezza. Curando ogni fase, scegliendo le farine giuste, dosando sapori e consistenze. Un pane apparentemente semplice, ma capace di esaltare ogni morso.