IL DOLCE MESTIERE DI ILARIA SCIDURLO NEL LABORATORIO DI CRACCO

Ilaria Scidurlo, chef del laboratorio di Cracco in Galleria, racconta il suo percorso nella pasticceria, dall'infanzia alla formazione all'Alma. Un'attenzione particolare per i lievitati, simbolo della sua ricerca della perfezione. Tra tecnica e creatività, il suo obiettivo è trasmettere emozione in ogni dolce.

Intervista a Ilaria Scidurlo

Ilaria, la tua passione per la pasticceria nasce da un’esperienza familiare, ma come hai fatto il salto dalla cucina casalinga a diventare una professionista del settore?

"La passione è iniziata da piccola, facendo i dolci con la nonna, un momento che mi ha lasciato un segno profondo. Poi, durante gli anni dell'alberghiero, ho cominciato a capire che quello poteva diventare il mio percorso. Non è stato un passaggio improvviso, ma una naturale evoluzione. La pasticceria mi ha sempre affascinato, ma è stato verso il quarto e quinto anno che ho sentito l'esigenza di approfondire. Da lì, ho deciso di intraprendere il percorso di studi alla scuola di pasticceria Alma, che mi ha permesso di affinare le tecniche e di trasformare il mio interesse in una vera professione."

Tra le varie discipline della pasticceria, hai un amore particolare per i lievitati.Cosa li rende così speciali e perché li consideri il cuore della tua cucina?

"I lievitati, in particolare quelli grandi come panettone, colomba e croissant, sono una delle parti più affascinanti e delicate della pasticceria. Questi prodotti richiedono pazienza, precisione e conoscenza delle tecniche, ma soprattutto un rispetto profondo per la materia prima. Ogni lievitato racconta una storia che inizia con un piccolo impasto e cresce lentamente. La sfida è nella costanza e nel perfezionamento delle fasi di lavorazione, e questo è ciò che mi appassiona. Vedere un lievitato che prende forma, che cresce e che arriva al prodotto finale perfetto è un'esperienza incredibile."

In un laboratorio come quello di Cracco, dove la qualità è la parola d’ordine, come riesci a mantenere alta l'attenzione sulla qualità dei prodotti, pur dovendo affrontare le sfide quotidiane della cucina?

"La qualità è alla base di tutto. Nel laboratorio cerchiamo di non fare mai compromessi. Ogni ingrediente viene scelto con cura e ogni passaggio viene eseguito con attenzione. A volte le sfide quotidiane possono sembrare difficili, ma è proprio il rispetto per il lavoro che facciamo a mantenerci concentrati. La cucina di alta pasticceria è una continua ricerca dell'eccellenza, e anche nei momenti più stressanti, ricordiamo che ogni piccolo dettaglio conta."

Infine, se dovessi descrivere il principio che guida la tua creazione di un dolce, quale sarebbe?

"Per me, creare un dolce non è solo una questione tecnica, ma un gesto di cura. Deve trasmettere l'attenzione che ci metti, il tempo che dedichi a perfezionarlo e la scelta accurata di ogni ingrediente. Ogni prodotto deve essere un'esperienza per chi lo mangia. Non si tratta solo di soddisfare il gusto, ma di emozionare, di far capire quanto impegno ci sia nel processo. Se una persona, assaggiando il mio dolce, sente quella felicità, allora il mio lavoro è stato fatto nel modo giusto."