EVI POLLIOTTO, L’ELEGANZA DI UN BACIO

C’è un biscotto che, più di altri, racchiude il gesto di un incontro. Unisce due parti, le avvicina, le tiene insieme con il cioccolato: un bacio che si mangia, ma prima ancora si immagina. È piccolo, friabile, armonioso. E porta con sé il nome più tenero che un dolce possa avere: bacio di dama.

Secondo la leggenda, fu inventato nel 1852 su richiesta di re Vittorio Emanuele II, che desiderava un dolce speciale da offrire a una dama. Ma la realtà storica ci conduce in Piemonte, tra Novi Ligure e Tortona, dove un giovane pasticcere di nome Augusto Manelli iniziò a preparare i suoi baci di dama già nel 1895. Anni dopo, a Tortona, furono perfezionati dal cavalier Stefano Vercesi, che ne registrò una versione con farina di mandorle: i cosiddetti baci dorati.

Nel 1903 scoppiò una vera e propria disputa tra Vercesi e il collega Zanotti, entrambi decisi a rivendicare la paternità del dolce. Manelli, nel frattempo tornato a Novi, rilanciò la sua versione come “creazione Manelli 1895”, per distinguerla dalle imitazioni.
Tre anni dopo, nel 1906, i baci di dama ottennero un riconoscimento prestigioso: la medaglia d’oro alla Fiera Internazionale di Milano.

Questo piccolo biscotto raffinato è oggi incluso tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT), e si è diffuso ben oltre il Piemonte, dando vita a numerose varianti regionali: dai baci di Alassio con miele e cacao, brevettati nel 1919 da Pasquale Balzola – pasticcere personale del re Vittorio Emanuele III dal 1932 al 1938 – fino alle versioni calabresi, come quelle di Lamezia Terme, ricoperte per metà di cioccolato fondente.

A raccontarne il valore attuale è Evi Polliotto, torinese, da oltre vent’anni nel mondo della pasticceria. Dal 2014 è pastry chef di Gerla 1927, uno dei laboratori storici di Torino, dove guida una brigata di diciotto artigiani del dolce.
I baci di dama fanno parte della sua infanzia, ma anche della sua filosofia.

«In Piemonte si fanno piccoli, da mangiare in un morso solo. Un tempo erano pensati per le signore eleganti che, sotto le velette, non potevano aprire troppo la bocca. È un gesto delicato, ma pieno di carattere.»

La ricetta classica prevede pari peso di burro, zucchero e farina di nocciole. Dopo un riposo in frigorifero, si cuociono a bassa temperatura – tra i 120 e i 130 gradi – con il forno leggermente aperto.
Una tecnica all’apparenza semplice, che richiede però attenzione e misura.

Nel tempo, Evi ha dato vita a diverse varianti: al cacao con crema di nocciole, con farina di mandorle, con pistacchi, anacardi o noci pecan.

«Ma la forma resta sempre quella: due metà che si cercano. Questo è il bacio.»

«Non dico che faccio la pasticciera. Io sono una pasticciera. Questo mestiere occupa tutta la vita. È un modo di osservare, di scegliere, di creare.»

Dopo aver studiato alla scuola Valrhona e lavorato accanto a grandi maestri, nel 2018 ha vinto il programma Cake Star. Oggi porta in laboratorio anche le ispirazioni raccolte in viaggio. Come quello in Sri Lanka, che le ha suggerito un’intera carta di dessert a base di frutta tropicale.

I baci di dama, per lei, sono simbolo di equilibrio, misura e autenticità.
Un biscotto che tiene insieme memoria e forma, gusto e attenzione.
Un gesto affettuoso che si scioglie in bocca e racconta – ancora oggi – una storia intera in un solo morso.