FABIO LONGHIN: TRADIZIONE È ANCHE TRADIRE, PER FAR VIVERE LA PASTICCERIA

Per Fabio Longhin, la tradizione è equilibrio tra tramandare e tradire. Da un lato, custodire e trasmettere saperi e tecniche. Dall'altro, innovare e reinterpretare per evitare la staticità. Tradire non è rottura, ma creatività e scoperta.

Dalle origini familiari alla vocazione per il mestiere

La storia della Pasticceria Chiara comincia nel 1974 a Olgiate Olona, nel laboratorio di famiglia, avvolto da profumi caldi e intensi. È lì che Fabio cresce.

«Ho iniziato a mettere le mani in pasta con mio papà,» racconta. «La mia attrazione per la pasticceria è nata subito, fin da quando mi ricordo, già dall'asilo. Io la pasticceria l'ho sempre vissuta.»

La scoperta del cioccolato e l'inizio della sperimentazione

La scintilla arriva quando scopre da vicino il cioccolato: una materia viva, da plasmare, rompere e ricostruire.
«È stato il momento di svolta. Mi ha incuriosito questa materia affascinante che potevo lavorare, distruggere, ricomporre e ricreare in strutture diverse.»
Da allora, Fabio non ha mai smesso di esplorare, accogliendo tecniche nuove, suggestioni artistiche e visioni sempre più personali.

Creatività in laboratorio: il gioco della brioche della settimana

Oggi, la sua pasticceria ruota intorno a un gioco creativo continuo.
«Partiamo da quello che è una colazione: ci piacciono i croissant, ma ci piace anche la brioche. Così abbiamo creato un ibrido.»
La "brioche della settimana" nasce ogni volta da una sfida interna: si lancia un ingrediente e si costruisce un dolce.
«Magari partiamo da un pomodoro, che poi si trasforma in una brioche abbinata a un'arancia o a una melata di basilico. È molto stimolante, sia per noi che per i clienti.»

L'arte come ispirazione quotidiana

Accanto ai dolci, spazio anche all’arte. Nel laboratorio trovano casa opere degli Urban Solid, il duo che porta la terza dimensione nel mondo del writing.
«Adoro l'arte e sono affascinato dalla bellezza. L'arte, per me, è pop,» dice Fabio.

Il Pan Cucco: una leggenda che rinasce

Eppure il legame con il territorio resta una radice forte. È un amico che gli racconta la storia del Pan Cucco, leggenda riscoperta dallo storico professor Belloni tra le carte custodite nella chiesa del Monte Cucco: un pane, dono dei frati a un cavaliere in viaggio verso Roma, talmente buono da guadagnarsi un nome.

Una nuova dolcezza per un’antica ricetta

Oggi, grazie anche all’impegno di Fabio, quel pane vive in una nuova versione dolce, mentre una Confraternita del Pan Cucco si impegna a custodirne la memoria.
Nella sua rilettura, Fabio ha rispettato gli ingredienti della tradizione – uvetta, fichi, noci, amaretto – ma ha dato loro una veste nuova:
«Abbiamo usato fichi semi-canditi, l'uvetta è rimasta sultanina. Abbiamo dato una nuova texture, contemporanea, creando diverse consistenze.»

Un sogno educativo: la scuola dei giovani artigiani

E guardando al futuro, Fabio sogna un percorso formativo dedicato ai giovani pasticceri: un luogo dove non si imparano solo tecniche, ma si respira un modo di essere artigiani. Fatto di curiosità, empatia, impegno e, perché no, anche di un pizzico di follia.