IL DOLCE EQUILIBRIO DI MARCO PINNA: TRA LIEVITATI, ALTA CUCINA E INCLUSIONE SOCIALE

Formazione d'eccellenza, esperienze internazionali e una sensibilità profonda verso le sfide dell'agricoltura sostenibile. Marco Pinna costruisce ogni giorno, al Mandarin Oriental e al Seta, una pasticceria che è molto più di tecnica: è emozione, memoria e futuro.

All’alba, Milano si ferma.

“È l'unico momento in cui puoi vedere una città frenetica come Milano sotto una luce differente: la luce della tranquillità. È tutto fermo, tutto lento. Tutto deve ancora cominciare. È proprio quell'attimo prima che esploda”, racconta Marco Pinna.

Sardo di nascita, originario di Alghero e cresciuto sull’isola della Maddalena, Marco è approdato al mondo della ristorazione quasi per caso. Come tanti ragazzi, ha iniziato in sala. Poi, un passaggio brevissimo in cucina, una piccola esperienza in hotel accanto a un pasticcere. È lì che intuisce quale sia la sua vera strada: la pasticceria.

Così decide di formarsi all'Alma.

Il suo percorso lo porta a toccare molte realtà diverse: laboratori, ristoranti stellati, hotel. Fino ad arrivare al Mandarin Oriental di Milano, dove oggi ha l’opportunità di dare forma concreta alla sua idea di pasticceria, declinata nei diversi spazi dell’hotel.

Una proposta più casual al Mandarin Garden; una pasticceria raffinata, fine dining ed espressa al Seta, il ristorante gastronomico. E, immancabile, il mondo dei lievitati: dalle colazioni ai prodotti delle grandi ricorrenze, una passione che Marco porta sempre con sé.

Ma nulla di tutto questo sarebbe possibile senza il suo team. “Mi stanno a fianco e rendono fattibile tutto quello che penso, ogni idea che ci viene in mente e che maturiamo insieme”, sottolinea.

Le sfide, però, non finiscono mai. Soprattutto a Milano, dove trovare fornitori capaci di offrire prodotti di altissima qualità e condividerne i valori è tutt’altro che scontato.

In questo, Pinna ha trovato un alleato speciale: Pappaluga, associazione che pratica agricoltura biodinamica e coinvolge ragazzi con disabilità cognitive. 

“Lavorano con una qualità incredibile. Tra l'altro, proprio ora stanno coltivando un campo di fragole dedicato a noi. Potremo consumare fragole di una qualità eccelsa”, racconta. “Loro amano dire: ‘Coltiviamo con agricoltura bio-inclusiva’.”

Anche il modo in cui pensa ai dolci del Seta è speciale. Il dessert non è solo una chiusura: è la prosecuzione naturale del menù, un passaggio coerente che deve saper fermare il momento e lasciare un ricordo vivido. 

“Deve chiudere nel modo più corretto un percorso di degustazione o una cena che magari non è stata lunga come una degustazione, ma che vuole rimanere ricordata.”

Dopo aver esplorato e vissuto tutte le sfere della pasticceria – hotel, ristoranti, laboratori – Marco Pinna è riuscito a riunirle sotto un'unica visione. E a trovare, nel Mandarin Oriental e nel Seta, il palcoscenico perfetto dove esprimerla appieno.