La Riposte - Mattia Onnis
MATTIA ONNIS: L'ARTE DELLA PIZZA CHE SFIDA LE CONVENZIONI
A Parigi, dove la cucina italiana è un'istituzione, c’è uno chef che ha scelto di rompere gli schemi, mescolando tradizione e modernità. Mattia Onnis, 32 anni, è lo chef e la mente creativa del ristorante La Riposte, al 19 di Rue de Bruxelles...
Un cammino, quello di Mattia, che è iniziato in modo inaspettato, ma che ha preso forma e solidità grazie a dieci anni di impegno e sacrifici in una città che lo ha accolto e apprezzato.
Un inizio inatteso
Quando Mattia è arrivato a Parigi dieci anni fa, non aveva esperienza in cucina, se non qualche sporadico intervento, come mettere la salsa di pomodoro sulle pizze in Italia. La sua era una curiosità che si è sviluppata col tempo, attraverso l’apprendimento pratico. «Ho dovuto imparare tutto sul campo», racconta. E lo ha fatto grazie all’aiuto di chef e pizzaioli che lo hanno guidato. Questo percorso ha fatto di Mattia uno dei cuochi più originali della scena parigina.
Una pizza che racconta una storia
L’approccio di Mattia alla pizza è unico. La sua ricerca è incentrata su sapori diversi da quelli abituali, attraverso l’uso di ingredienti particolari. Farro, mais, farina integrale sono solo alcuni dei protagonisti di questa ricerca, che conferisce alla pizza un sapore ricco e originale. «Più il sapore dei cereali emerge, più sono soddisfatto», afferma Mattia, mentre descrive la sua visione. La pizza non è solo un piatto, ma un’esperienza sensoriale che sorprende chi la prova.Mattia utilizza una biga al 50%, una tecnica di lievitazione che conferisce all’impasto una profondità di sapore. Tra le farine che sceglie, ci sono la Petra 0102HP, una farina di grano tenero con germe attivo, e la Petra 9 integrale, che regala una consistenza rustica. A queste si aggiungono la farina di farro, che dona un aroma delicato, e la farina di mais, che conferisce una nota dolce e granulosa. La sua preferita è la Bonsemì, che, secondo Mattia, racchiude tutto ciò che cerca nel gusto della pizza: semplicità e sapidità.
Un legame con l'infanzia
La sua connessione con la pizza affonda le radici in un ricordo d’infanzia che lo ha segnato. Sua zia possedeva una pizzeria e una rosticceria, e Mattia ricorda con affetto la pizza al taglio mangiata in spiaggia. Quella pizza, così semplice ma perfetta, è stata una delle ispirazioni che lo hanno spinto a intraprendere questa carriera, con l’intento di sorprendere i palati con sapori nuovi.
Il fascino del lavoro manuale
Il momento che più lo soddisfa nella preparazione della pizza è la creazione delle palline d’impasto. Il contatto con la materia, la sensazione di aver creato qualcosa con le proprie mani, è ciò che lo gratifica maggiormente. «Quando vedi crescere l’impasto e poi lo stendi, capisci davvero cosa hai creato», spiega. La pizza, per lui, è un'opera in continuo sviluppo.
Fusione di sapori
Mattia non si limita ai piatti più conosciuti, ma ama combinare ingredienti e tecniche provenienti da diverse cucine. Tra le sue pizze si trovano topping che mescolano elementi di cucina asiatica, in particolare cinese e thailandese, portando ingredienti e metodi di preparazione esotici su una base di pizza. Questo approccio rende le sue creazioni uniche, offrendo un'esperienza che sfida le convenzioni e supera i confini del piatto italiano.
La scelta di Parigi
La città che ha accolto Mattia non è solo il suo palcoscenico, ma è anche diventata un punto di arrivo. Nonostante l’affetto per l’Italia, Mattia non tornerebbe mai a lavorare nel suo paese d’origine, dove crede che il suo impegno non sarebbe altrettanto riconosciuto. A Parigi, ha costruito una solida reputazione, frutto di anni di lavoro e sacrifici, e ha trovato un ambiente che ripaga i suoi sforzi. «Sento che il mio lavoro è più apprezzato qui», afferma.
La pizza di Mattia Onnis è un viaggio sensoriale che non si limita al semplice concetto di piatto, ma che invita a esplorare nuovi sapori, a sperimentare con ingredienti e a superare i confini della cucina classica.
«L'importante è fare quello che gli altri non fanno e cercare di farlo bene».
Questa è la filosofia che guida ogni sua creazione, un motto che sintetizza il suo approccio alla cucina e alla vita: cercare sempre di essere un passo avanti, con impegno e qualità.
(ndr) Libera rielaborazione dei testi originariamente contenuti nella seguente fonte:
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