UNA DOLCE RIVOLUZIONE: IL PANETTONE SECONDO LUCCA CANTARIN

Natale vuol dire panettone.
Con il suo profumo di burro e agrumi e quella crosta brunita che sa di festa, resta il protagonista delle tavole natalizie. Ma c’è chi ha scelto di portarlo oltre dicembre, trasformandolo in un lievitato capace di raccontare storie e luoghi in ogni stagione.

Uno di questi è Lucca Cantarin, pasticcere veneto e punto di riferimento della Pasticceria Marisa, con sede ad Arsego, frazione di San Giorgio delle Pertiche, in provincia di Padova. Il suo approccio al panettone è tecnico e personale, costruito su anni di lavoro, osservazione e scelte concrete. Per lui, questo dolce non è solo una preparazione da calendario, ma un impegno quotidiano che richiede metodo, continuità e cura.

«Il panettone è diventato universale… o forse lo è sempre stato», dice. «È un dolce semplice e ricco allo stesso tempo, non solo per gli ingredienti ma anche per quello che riesce a trasmettere. Oggi viene realizzato con rigore e precisione. Questo fa la differenza».

Cantarin proviene da una famiglia con oltre un secolo di attività nel settore dolciario.

«I primi movimenti nello zucchero risalgono alla fine dell’Ottocento, con i miei bisnonni che vendevano caramelle, krapfen, bottoni e liquirizie davanti alla scuola del paese», racconta.

La prima attività stabile risale a quarantacinque anni fa: una gelateria che, col tempo, ha iniziato a proporre anche prodotti da forno.
Lucca, inizialmente, guarda altrove. Ma un incontro lo riporta tra impasti e zucchero.

«È stato un caso. La famiglia Alajmo mi ha dato l’occasione di lavorare con la farina. Da lì è cambiato tutto. Al primo grammo fuori casa, ho capito che quella era la mia strada».

Dopo il diploma all’alberghiero di Castelfranco Veneto, inizia un percorso che lo porta in Spagna, Francia, Torino, Firenze, Costa Smeralda. Poi arriva l’esperienza alle Calandre, dove diventa responsabile di produzione accanto a Rita Chimetto. In seguito si confronta con Luigi Biasetto, fino a conquistare la medaglia di bronzo con la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 2013.

Nel frattempo, la Pasticceria Marisa concentra sempre di più il proprio lavoro sul panettone. Non per rincorrere la tendenza, ma per approfondirne ogni aspetto.

«Oggi non è più solo un dolce di Natale. Ne esistono versioni dolci, salate, farcite, leggere, abbinate a un vino bianco o a un formaggio. Si può usare in un aperitivo, o come parte di un piatto. Ma non bisogna complicarlo: resta un prodotto essenziale, che deve dare soddisfazione al primo morso».

Al centro del suo metodo c’è il lievito madre, gestito in modo rigoroso.

«Il nostro ha più di cent’anni. Lo trattiamo come un compagno di lavoro. Non si vende, si regala. È una regola che rispetto, un modo per ricordare che certe cose vanno trasmesse, non monetizzate».

Il panettone, per Cantarin, è anche un banco di prova per fare scelte nette sugli ingredienti: farine macinate a pietra, canditi ben lavorati, infusioni naturali. Ogni variazione richiede prove, adattamenti, tentativi. E non tutto deve per forza seguire uno schema classico.

«Abbiamo presentato un panettone con pasta frolla al cioccolato e sale a Identità Golose nel 2015. Era un’idea diversa, ma funzionava. Se il risultato è buono e coerente, vale la pena provarci».

Nel laboratorio si lavora tutto l’anno. Non per anticipare il Natale, ma per mantenere una continuità produttiva basata sull’equilibrio.

E se qualcuno chiede quale sia il vero segreto del panettone?

«Deve essere buono. Tutto qui. Non perfetto, non estremo: buono. Deve piacere a chi lo mangia e a chi lo fa. Perché quando è fatto bene, mette d’accordo tutti».

Il calendario può cambiare, ma certe preparazioni restano. Per chi le fa, e per chi le aspetta.