IL GRANO DI PAOLO. STORIA DI UN PANE CHE PARLA BRESCIANO

A Brescia prende forma una filiera locale, biologica e trasparente: il fornaio Paolo Piantoni racconta il suo nuovo pane, fatto con varietà evolutive coltivate a pochi chilometri dal forno.

Per anni Paolo Piantoni ha sognato un grano che fosse davvero suo. Non solo da trasformare, ma da vedere crescere. Da seguire dalla terra al forno. Quel sogno oggi ha preso forma tra i campi della provincia di Brescia, dove le spighe ondeggiano sotto il sole con un’identità ben precisa: sono biologiche, sono evolutive, sono bresciane.

Nel suo panificio artigianale El Forner, nel cuore della città, Paolo ha sempre cercato coerenza tra ciò che raccontava e ciò che sfornava. Ma mancava un pezzo.

“Avere il contatto diretto con la terra, con il grano, con l’agricoltore… era quello che mi mancava, come professionista e come persona”, racconta.
Quel contatto è arrivato grazie a un progetto costruito passo dopo passo insieme a Petra Molino Quaglia, punto di riferimento per chi lavora con grani evolutivi, e all’Azienda Agricola Calina, che ha messo a disposizione i suoi campi per la semina. Il risultato è una filiera corta e biologica, tutta locale, dove ogni fase – dalla coltivazione alla panificazione – è seguita in prima persona.

Il grano che cresce in quei campi non è comune. È una selezione di varietà evolutive, capaci di adattarsi al suolo e al clima, provenienti dalla Sicilia ma pronte a parlare dialetto bresciano. Una biodiversità che si traduce in sapori complessi, mutevoli, ancora tutti da scoprire.

Per Paolo, seguire il ciclo del grano – dalla semina alla raccolta, fino alla macinazione – ha cambiato il significato del suo lavoro.

“È un’evoluzione vera. Non solo del prodotto, ma del mio modo di essere fornaio.”

Il progetto è nato per restituire tutto questo alla città. Il primo risultato sarà un pane dedicato a Brescia, realizzato con lievito madre e farine ottenute da questo nuovo grano urbano. Ma l’obiettivo è più ampio: sperimentare, creare nuove forme, giocare con impasti e lievitazioni. Focacce, grissini, filoni. Tutto con la stessa origine. Tutto con lo stesso spirito.

Un pane che non nasce solo per nutrire, ma per raccontare un legame. Tra chi coltiva e chi trasforma. Tra chi impasta e chi assaggia. Tra chi crede che un prodotto artigianale, per essere davvero buono, debba sapere da dove viene.

E questo, Paolo lo sa bene: perché oggi il suo pane parla la lingua della sua terra. E dentro ci sono la sua storia, la sua scelta e le sue radici.

I VOLTI DEL PROGETTO

Petra – Molino Quaglia
Molino a conduzione familiare che promuove una nuova cultura della farina e della panificazione. Sostiene filiere evolutive e trasparenti, mettendo in rete artigiani e agricoltori.

Azienda Agricola Calina
Realtà bresciana impegnata nell’agricoltura biologica. Ha accolto nei suoi campi le varietà evolutive del progetto, permettendo al grano urbano di mettere radici.

El Forner – Paolo Piantoni
Panificio artigianale a Brescia. Un luogo dove il pane nasce da passione, rigore e desiderio di appartenenza. Oggi anche da un campo vicino.