DALLA BIGA AL FORNO: IL LINGUAGGIO UNIVERSALE DELLA PIZZA SECONDO NUNO LIMA

A Parizza 2025, la pizza napoletana parla anche portoghese: è quella di Nuno Lima, pizzaiolo di Saint-Cyr-l'École, che reinterpreta la tradizione con spirito contemporaneo.

Parigi – Allo stand di Petra Molino Quaglia, tra profumi di impasto fresco e assaggi appena sfornati, Nuno Lima racconta la sua storia. 

Originario del Portogallo, oggi lavora nella pizzeria La Pause a Saint-Cyr-l'École, poco fuori Parigi, nella regione dell'Île-de-France, dove reinterpreta in chiave contemporanea la tradizione napoletana.

Nuno, com'è nato il tuo percorso da pizzaiolo?

«È stato un viaggio di passione. Fin dai primi tempi in cucina, ho sentito una forte attrazione per l'arte della pizza napoletana. Oggi, a La Pause, cerco di rinnovare le tradizioni, senza mai tradirne l'essenza.»

Il cuore del suo lavoro è l'impasto, frutto di una cura paziente e di scelte precise.

Qual è il segreto della tua pizza?

«Utilizzo la biga come pre-fermentazione. È una tecnica fondamentale per ottenere un impasto fragrante, leggero e ben strutturato. Senza una buona base, non può nascere una grande pizza.»

Quali farine prediligi?

Nuno sorride mentre cita i suoi alleati in laboratorio.

«Mi affido alle farine Petra, in particolare le 0101 HP, 0102 HP e la Petra 5063. Sono farine di altissima qualità, che mi permettono di esprimere al meglio il mio stile.»

Una scelta che nasce da un autentico colpo di fulmine.

Quando hai capito che la pizza napoletana sarebbe diventata il centro della tua carriera?

«Alla prima fetta. Dopo averla assaggiata, non ho avuto dubbi: era quello che volevo fare. Una pizza che racconta storia, tecnica e sentimento insieme.»

Guardando a Parigi, Nuno osserva come la città stia vivendo una vera rivoluzione del gusto.

Com'è accolta la tua pizza dai clienti parigini?

«Benissimo. C'è una grande attenzione per il cornicione ampio e ben sviluppato, segno di una lavorazione attenta e di una lievitazione curata. La pizza napoletana contemporanea è ormai una vera tendenza qui.»

Dallo stand di Petra a Parizza 2025 fino al suo forno di Saint-Cyr-l'École, il percorso di Nuno Lima racconta una certezza: quando la passione incontra la tecnica, la pizza diventa un linguaggio universale.