SANTO SCUDERI: IL SAPORE DELLE ORIGINI, IL FUTURO A PARIGI

Da Catania a Parigi: è il cammino di Santo Scuderi, pizzaiolo siciliano che nella capitale francese ha realizzato la sua idea di pizza artigianale. Lo abbiamo incontrato a Parizza 2025, allo stand Petra Molino Quaglia, per parlare di farine, lavoro e qualità oltreconfine.

Intervista a Santo Scuderi

Santo, cominciamo dalle origini: puoi raccontarci qualcosa di te e di come ti sei avvicinato al mondo della pizza?

“Mi chiamo Santo Scuderi, vengo da Catania e sono lo chef e direttore generale di Fermento Pizzeria a Parigi. Il mio percorso è iniziato quando avevo 16 anni, con i classici lavoretti che si fanno dopo la scuola. Nel weekend lavoravo in pizzeria, come tanti ragazzi in Italia. È stato lì che, piano piano, è nata la passione per questo mestiere”.

Come si è intrecciato, invece, il tuo destino con la città di Parigi? Cosa ti ha portato lì?

“Un po’ per gioco, seguendo alcuni amici, nel 2012 sono arrivato qui a Parigi. La prima cosa che ho fatto è stata cercare lavoro come pizzaiolo, e da allora non me ne sono più andato. In questi anni ho costruito il mio percorso professionale, fino ad aprire Fermento insieme ai miei soci Fabio Smargiassi e Riccardo Ferrante”.

Parlaci di Fermento: qual è la filosofia che guida il vostro lavoro quotidiano in pizzeria?

“Amo lavorare con prodotti rustici, e cerco sempre di privilegiare i produttori locali. L’obiettivo è offrire ai clienti una pizza che rispecchi la mia visione: ingredienti di qualità, sapori autentici, e una lavorazione attenta”.

Che ruolo giocano le farine Petra nella tua idea di pizza?

“Mi piace molto usare Petra, perché è una farina di grande qualità e dal carattere rustico. Preferisco lavorare con farine un po’ più grezze, come la Petra 0102 HP, una tipo 1, e spesso faccio dei blend con la Petra 9. Il risultato? Un impasto profumato, con un cornicione saporito, ben alveolato, che si sposa perfettamente con le materie prime che selezioniamo in pizzeria. I clienti sono davvero soddisfatti”.

Dal tuo punto di vista, come si è evoluto il panorama della pizza nella capitale francese in questi anni?

“Oggi va di moda la pizza contemporanea: un impasto con un cornicione ben pronunciato, molto alveolato, soffice e digeribile. È un tipo di pizza che piace molto al pubblico francese. Ma chissà, magari tra qualche anno cambierà tutto di nuovo! Quel che è certo è che il futuro della pizza in Francia è molto promettente: qui si consuma più pizza che in Italia”.

Infine, una domanda inevitabile: tra Italia e Francia, dove ti senti davvero a casa?

“L’Italia è l’Italia. La qualità della vita che abbiamo lì, a Parigi non l’ho ancora trovata. Però Parigi è una città dove il lavoro non manca, e dove – se hai voglia – puoi realizzare davvero quello che vuoi. Io mi sono realizzato qui, e da qui non me ne vado”.

Grazie Santo, per aver condiviso con noi il tuo cammino. La tua esperienza è un invito a non smettere mai di credere nelle proprie scelte, anche quando portano lontano da casa.