UN CAMPO, MOLTE VOCI

A Cutrofiano, nel Salento, un campo di grano del progetto Petra Evolutiva diventa simbolo di biodiversità e radici condivise. Tra spighe diverse e maturazioni sfalsate, l’agricoltore Costantino Carparelli e l’artigiano Michele Lococciolo raccontano un legame profondo tra terra, farina e impasto.

Cutrofiano (LE), giugno 2024
C’è un campo, nel profondo sud della Puglia, che alla fine di giugno assomiglia a un quadro impressionista: pennellate di spighe alte, basse, verdi, dorate, affusolate o piumate si alternano su un terreno che trattiene ancora l’umidità della pioggia di mesi fa. È il campo Petra Evolutiva di Cutrofiano, in provincia di Lecce, una delle tappe più sorprendenti del viaggio che ci sta portando a incontrare i protagonisti di questa rivoluzione agricola fatta di miscugli, cura, scelte condivise.

Siamo nel Salento interno, equidistanti dal mare Adriatico e dallo Ionio. Qui, in una giornata torrida e senza una nuvola, la biodiversità si manifesta nella sua forma più concreta e viva. Ce la racconta, sul campo, Costantino Carparelli, agricoltore e allevatore, uomo di cultura e memoria, che ha accolto la nostra troupe con la semplicità di chi ha molto da raccontare e lo fa senza sovrastrutture.

“Questo campo l’abbiamo seminato in gennaio, cosa insolita per l’evolutivo, ma quest’anno le condizioni climatiche e agronomiche ci hanno spinto a farlo. E a quanto pare, è stata una scelta benedetta da Dio.”

Il campo è fitto, denso, vigoroso. Le spighe raggiungono altezze fino a un metro e trenta, molto più che altrove. Alcune sono già dorate, altre ancora verdi. È l’espressione visibile di una biodiversità che non si limita alla varietà genetica, ma si traduce in strategie di adattamento, resilienza, collaborazione tra le piante. Le più basse sostengono le alte, evitando l’allettamento durante i venti forti; l’intreccio delle chiome limita lo sviluppo delle infestanti; l’ombra trattiene l’umidità.

“Ci troviamo vicino a un piccolo canale d’acqua”, ci spiega Carparelli, “e probabilmente questo ha aiutato. Ma quello che colpisce è la vitalità del miscuglio, la competizione positiva tra varietà che rende le spighe più piene, lo sviluppo più rigoglioso rispetto ai campi seminati in purezza.”

Questo campo, per lui, è anche uno strumento didattico, un luogo da mostrare a chi studia agraria, perché contiene — dice — tutta l’espressione della biodiversità: spighe “mitiche”, “arrestate”, “parzialmente arrestate”, alte, basse, in fasi di maturazione diversissime.

La raccolta si farà a fine giugno, quando anche le varietà tardive avranno perso umidità. E la valutazione della prontezza avverrà in modo antico e semplice: si prende una spiga, si apre con le mani, si osserva la facilità con cui si libera la cariosside. È il campo stesso a dirti quando è pronto.

Accanto a questa esperienza agricola, c’è anche quella di chi ha deciso di adottare questo campo. È Michele Lococciolo, terza generazione della pizzeria Il Tronco di Monopoli, attiva dal 1984. Con la sua Apulia Pizza, Michele ha scelto di chiudere un cerchio, riportando la farina nel proprio territorio e nel proprio impasto.

“Per me la farina è l’anima dell’impasto. Nella mia pizzeria prediligo prodotti pugliesi, e grazie all’adozione di questo campo possiamo avere anche una farina del territorio. Ogni impasto racconta la mano dell’artigiano: lo stesso impasto, fatto da due persone diverse, dà risultati diversi. Ed è proprio questo il bello.”

Per Michele, che da ragazzo aveva vissuto con fatica i ritmi della ristorazione familiare, l’adozione è anche una forma di riconciliazione: con la propria storia, con la terra, con la materia prima. Il campo adottato non è più solo un gesto simbolico: è un ritorno, un radicamento, un’azione concreta che cambia il modo di vedere e vivere il proprio lavoro.

Quando l’artigiano si apre alla filiera
Il viaggio pugliese si chiude così, tra spighe, storie e visioni condivise. Ancora una volta, la scelta di un artigiano di “guardare oltre il laboratorio”, di avvicinarsi a chi coltiva la materia prima, si rivela un gesto di grande valore.

“È in quel momento — ricorda Luca Giannino nella chiusura del video — che l’artigiano può davvero diventare qualcosa di più. Può attribuire un significato più profondo, più vero e viscerale, al proprio lavoro. Perché sceglie di manipolare ogni giorno un ingrediente vivo come la farina, sapendo da dove viene e chi lo ha curato.”