REINHARD SANTIFALLER: LO STRUDEL NON SI IMPROVVISA

Tra le montagne della Val di Fassa, Reinhard Santifaller ha scelto la pasticceria quando tutti si aspettavano che seguisse la falegnameria di famiglia. Oggi, nel suo laboratorio a Moena, lo strudel è più di un dolce: è un gesto quotidiano, una forma di memoria, un punto di partenza per innovare con gusto e precisione.

C’è un profumo che basta da solo a evocare l’inverno, la montagna, la casa: quello delle mele cotte con la cannella, avvolte in una sfoglia sottile, fragrante, quasi trasparente.
Più che un semplice dolce, per Reinhard è una narrazione quotidiana.
Per Reinhard Santifaller, pasticciere a Moena, in Val di Fassa, è una pratica quotidiana, una responsabilità, un terreno di ricerca.

Intervista a Reinhard Santifaller

Reinhard, partiamo dall'inizio. Come nasce la tua passione per la pasticceria?

"Avevamo una falegnameria di famiglia, come tante qui in Trentino. Mio fratello e mio nipote la portano avanti ancora oggi. Ma io, da piccolo, sapevo già che non era la mia strada. A Natale aiutavo mia madre a fare i biscotti: quello è stato il mio primo contatto con la pasticceria.
Finita la scuola media, con mio padre andavamo in giro a cercare un laboratorio dove potessi fare l’apprendista. A 13 anni ho cominciato in una pasticceria a Bolzano. Poi sono arrivati i corsi, le esperienze all’estero… e a 19 anni ho aperto il mio primo laboratorio a Vigo di Fassa."

Oggi sei a Moena, con la tua pasticceria Reinhard. Cosa ti guida nel lavoro quotidiano?

"Direi due cose: la precisione e l’ascolto.
La precisione, perché la pasticceria non perdona. Ogni ingrediente ha le sue caratteristiche, ogni gesto va fatto con attenzione.
E l’ascolto, perché i clienti sono diversi: c’è chi cerca il dolce classico, chi vuole sperimentare.
Quando preparano un vassoio per una festa, spesso vogliono andare sul sicuro. Ma se scelgono solo per loro, si concedono una novità. È giusto offrire entrambe le possibilità."

Parliamo dello strudel. Un dolce semplice solo all’apparenza.

"Semplice… ma non facile. Lo strudel non si improvvisa.
La sfoglia, intanto, deve essere la pasta matta, fatta solo con farina, acqua e un po’ d’olio. Va tirata a mano, sottile come un velo. La tradizione viennese richiede rigore: niente scorciatoie, solo gesti precisi e sapienza artigianale.
Poi c’è il ripieno. Dire “mela” non basta.
Io uso le Golden Delicious della Val di Non o le Renette, che sono più sode e leggermente acidule. Vanno bene per la cottura e danno il giusto equilibrio.
E poi gli aromi: cannella, ma non troppa, un pizzico di limone, un po’ di rum.
Il risultato lo fanno le piccole cose."

Che rapporto hai con la tradizione? Ti senti libero di reinterpretare?

"Assolutamente. La tradizione va conosciuta a fondo, prima di poterla reinventare.
Nel mio laboratorio preparo anche uno strudel destrutturato, delle praline ispirate ai dolci locali, e la Torta Jugo, con limone, vino bianco e menta.
Ma senza il rispetto per le basi non avrei potuto fare nulla di tutto questo.
Ci vuole tempo. La creatività viene dopo.
E secondo me questo è il problema per molti giovani oggi: vogliono iniziare subito dalle decorazioni, ma saltano i fondamentali.
Invece la pasticceria è fatta anche di ripetizione, esercizio, pazienza."

Lo strudel ha viaggiato nel tempo e nello spazio. Quanto conta per te la sua storia?

"Certo, e mi affascina ogni volta.
Le prime tracce sono assire, dell’ottavo secolo avanti Cristo. Poi la Grecia, la Turchia – dove nasce la baklava. Da lì passa in Ungheria e infine in Austria, dove nel Seicento conquista Vienna.
Nel 1827 compare nel libro di Anna Dorn, che lo chiama Apfelstrudel, il “vortice di mele”.
In Italia arriva con la dominazione austro-ungarica. Anche Artusi lo cita nel suo libro del 1891.
Oggi è un prodotto agroalimentare tradizionale, e il 30 settembre si celebra la Giornata nazionale dello strudel.
È un dolce che ha viaggiato moltissimo… ma per me è sempre legato alla montagna."

C’è una versione dello strudel a cui sei particolarmente legato?

"Quello di mia nonna. Lo faceva con la pasta lievitata, meno mele e più impasto. Era buonissimo.
L’ho rifatto in pasticceria, anche in una variante con le albicocche, ma non ha avuto grande successo. È rimasto nel cassetto…
Però quel sapore ce l’ho ancora in mente. E ogni tanto ci torno, almeno con il pensiero."

E se dovessi spiegare a un giovane cosa serve per diventare pasticciere oggi?

"Serve voglia di imparare. Di sporcarsi le mani. Di ripetere le cose cento volte, anche se sembrano noiose.
A me hanno insegnato fin da piccolo che, se vuoi raggiungere qualcosa, devi impegnarti al massimo.
E questo non vale solo in laboratorio: vale nella vita."

Dal laboratorio di Moena, tra montagne silenziose e dolci in vetrina, Reinhard Santifaller tiene viva la memoria dello strudel.
Ma non si limita a conservarla: la lavora ogni giorno, la impasta, la profuma, la racconta.
In ogni sfoglia sottile che esce dal forno, c’è una storia che continua – e il profumo di qualcosa che resta.