UNA NUOVA PIZZA, UN VECCHIO AMORE PER LA TERRA – ALBERTO MORELLO PORTA LA TONDA ROMANA A TUTTOFOOD

Dal 5 al 7 maggio Alberto Morello sarà a Tuttofood, ospite dello stand di Petra Molino Quaglia (Pad. 6, Stand F15), dove presenterà la sua ultima creazione: la tonda romana, sottile, croccante e leggera. Un nuovo passo nel percorso di Gigi Pipa, dove forno e orto crescono insieme.

Non è una rivoluzione, ma un’evoluzione coerente. La tonda romana – non nuova in sé, ma nuova per il mondo Gigi Pipa – arricchisce l’offerta dei locali guidati da Morello: la storica pizzeria con orto alle porte di Este, la bottega in centro città e la bakery di Padova.

“Era da tempo che volevo provarla e proporla in carta”, racconta. “Da noi si trovano già la degustazione a spicchi, che facciamo da 13 anni, e la classica tonda napoletana. Ora abbiamo aggiunto anche la tonda romana, che trovo molto versatile.”

L’idea nasce anche da un cambio nei desideri dei clienti.

“La degustazione resta molto apprezzata, ma ha perso un po’ di appeal. Per questo l’abbiamo ridotta a sei spicchi, per facilitare la condivisione. La tonda romana si inserisce bene in questo percorso: può essere un antipasto, un bis o semplicemente una proposta più leggera. La facciamo con panetti da 175 grammi, proprio per offrire un’alternativa più agile nel menù.”

In carta ci sono quattro versioni: marinara, margherita, amatriciana con guanciale e pecorino, e una “spaisy burrata” con 'nduja calabrese, pomodorini gonfi, origano, basilico e burrata a crudo. 

“In inverno abbiamo sperimentato anche qualche fuori carta con le erbe di campo, ora stiamo pensando a una variante vegetale per l’estate”, anticipa.

Vegetale, come l’anima del progetto. La pizzeria Gigi Pipa nasce accanto a un orto, da cui arrivano gran parte delle verdure utilizzate in cucina. 

“L’orto ci accompagna dal 2014”, spiega Morello. “All’inizio era sinergico, senza l’uso di prodotti per difendere le piante. Poi mi sono avvicinato all’approccio di Jean-Martin Fortier, un agricoltore canadese che propone un’agricoltura naturale ma produttiva. Così abbiamo integrato tecniche più efficaci, mantenendo le consociazioni e senza mai usare chimica.”

Il cuore è il suolo. Aiuole permanenti, lavorazioni leggere, rotazione delle colture. 

“Tutto parte dal terreno. Nei primi strati ci sono batteri e funghi che aiutano la pianta, come succede nei lieviti. È un parallelismo forte: se non rispetti quegli equilibri, poi devi ricorrere alla chimica. Ma se il suolo è vivo, la pianta si difende da sola. Come un impasto che fermenta bene.”

Morello lo chiama “giardinaggio evolutivo”: un approccio che guarda anche ai grani evolutivi di Petra Molino Quaglia, da cui nasce la farina Petra Evolutiva. Miscugli che si rafforzano tra loro, diventano più resilienti e generano farine complesse e vitali.

“È tutto coerente”, sottolinea. “Un cerchio che si chiude, tra terra, impasto, forno e orto.”

A Tuttofood racconterà proprio questa visione, fatta di ascolto, studio e pratica quotidiana. E, ovviamente, farà assaggiare le sue nuove tonde croccanti: il gusto leggero di una pizza che sa da dove viene.