DODICI PIZZE, UNA STORIA ANTICA: L’ARTE DI FRANCESCO FILIPPELLI A TUTTOPIZZA NAPOLI

Siamo a Tuttopizza 2024, a Napoli,  alla Mostra d’Oltremare. Tra i profumi, l’energia e le mani in pasta, allo stand di Petra Molino Quaglia incontriamo Francesco Filippelli, pizzaiolo calabrese e titolare di Duodecim Pizze

Intervista a Francesco Filippelli

Francesco, bentornato a Napoli. Partiamo dal tuo locale: dove si trova e perché si chiama così?

“Siamo a Rende, in provincia di Cosenza. Il nome Duodecim nasce da un'antica scrittura trovata nei pressi del fiume Garigliano, in un vecchio mulino dove un tempo si produceva grano. I ragazzi che ci lavoravano, in un’epoca in cui il denaro non circolava, barattavano il frutto del loro lavoro. E durante le festività, a Pasqua e Natale, erano tenuti a regalare “due decime”, cioè dodici pizze, ai proprietari del mulino. Ho voluto trasformare quella storia in un format: nel mio menu ci sono solo dodici pizze, sei ispirate alla tradizione e sei legate alla stagionalità”.

Una scelta controcorrente in un mondo dove l’offerta punta spesso sulla quantità. Qual è una delle pizze stagionali di quest’estate?

“Abbiamo appena lanciato la Summer 2024. È fatta con una crema di zucchine locali calabresi, fior di latte di Agerola, stracciata di vaccino pugliese, prosciutto crudo Dop stagionato venti mesi, un tocco di datterino giallo semi-secco caramellato, limone e basilico fresco. È una pizza che racconta l’estate, con leggerezza e gusto”.

Parliamo di farine. Da quando utilizzi quelle di Molino Quaglia?

“Dal 2016. Da allora uso principalmente Petra 3 e Petra 5063, la Special. Sono farine che mi hanno permesso di evolvere la mia idea di pizza”.

Che valore aggiunto danno secondo te?

“Sono farine di altissima qualità. Mi aiutano a ottenere una fragranza e una friabilità che i clienti notano subito. Ma soprattutto, sprigionano un profumo intenso, soprattutto la Petra 3. E questo si riflette sul gusto: il cornicione, per esempio, non è solo un bordo da lasciare nel piatto, ma una parte saporita, che i clienti apprezzano tantissimo”.

Un messaggio finale per chi ancora non conosce Duodecim?

“Invito tutti a venire a trovarci e ad assaggiare la nostra pizza. Soprattutto quel cornicione, che racconta il valore della farina, del tempo e della cura”.

Chi è davvero Francesco Filippelli?

Dopo aver fatto esperienza tra Salerno e Milano, dove ha definito il suo stile e la sua idea di pizza, Francesco Filippelli è tornato in Calabria per aprire Duodecim Pizze a Rende. Qui ha trasformato la tradizione in un progetto contemporaneo: dodici pizze come dodici storie, che raccontano il territorio, le stagioni e una filosofia d’impasto fondata su farine poco raffinate e lunga maturazione. Il suo approccio personale e rigoroso ha attirato l’attenzione delle principali guide del settore, che lo segnalano tra i giovani pizzaioli più interessanti del panorama italiano.