FRANCESCO PELLEGRINO: COERENZA ARTIGIANA, SGUARDO CONTEMPORANEO

A TuttoPizza 2024, allo stand di Petra, abbiamo incontrato Francesco Pellegrino, pizzaiolo e titolare di Levante Pizzeria ad Altamura. La sua è una visione precisa: fare della pizza un linguaggio e della farina uno strumento di espressione

A volte, per cambiare le cose, basta credere davvero in una linea. Francesco Pellegrino l’ha tracciata partendo da Altamura, nel cuore della Puglia, e la percorre ogni giorno nella sua Levante Pizzeria. Un nome che non è stato scelto per caso, ma recuperato dalla storia di famiglia. Un nome che parla di origine, ma anche di direzione: verso est, dove nasce il sole.

«Ho voluto ridare vita a qualcosa che apparteneva a mio padre», racconta. «Ma non per nostalgia. Perché credo che il passato, se lo guardi bene, sappia ancora dove portarti».

Francesco lavora nel mondo della pizza da quindici anni, ma non ha mai smesso di porsi domande. La sua scelta è radicale: solo lievitati, in ogni forma, dall’antipasto al dolce. Non per moda, ma per coerenza. Per costruire un’identità forte, riconoscibile.

«La pizza è la nostra lingua», dice. «E quando scegli una lingua, impari a usarla fino in fondo. Non servono effetti speciali. Servono profondità, tecnica, ascolto».

Da sette anni ha scelto le farine Petra del Molino Quaglia. In particolare la linea HP, pensata per chi lavora con lunghe maturazioni e desidera un impasto stabile, profumato, vivo. 

«Sono farine che non ti tradiscono», spiega. «Ti aiutano a essere preciso, costante. Ma soprattutto: ti permettono di esprimerti».

Per Francesco, la pizza non è mai solo un prodotto. È un pensiero che si trasforma in forma, crosta, profumo. E chi entra nel suo locale lo percepisce. 

«I clienti si sono abituati a uno standard. Ma quello standard non è un traguardo. È un punto di partenza. Ogni giorno si ricomincia».

Nella sua Levante, ogni impasto è un atto di fiducia nel futuro. E ogni farina scelta è un modo per dargli forma.