FRANCESCO TARTARELLI: LA PIZZA CHE PARLA LA LINGUA DELLA SUA TERRA

A TuttoPizza 2024 ha portato una ricetta fuori menu con fegatino d’agnello, gambero rosso e memoria contadina: un omaggio contemporaneo alle radici.

«Non è in menu, ma magari ci finisce.»
Così Francesco Tartarelli ha presentato la sua pizza inedita a TuttoPizza 2024, lasciando intendere che il pubblico dello show cooking firmato Petra Molino Quaglia stava per fare da assaggiatore ufficiale.
Spoiler: l’hanno promossa.

Francesco arriva da Mottola, in provincia di Taranto, un paese arroccato a 387 metri sul livello del mare, soprannominato la “Spia dello Ionio” per la sua vista mozzafiato sul golfo. È qui, in pieno centro storico, su via Giacomo Matteotti, che otto anni fa ha aperto La Finestra sul Cielo: una pizzeria panoramica che racconta il suo modo di vedere il mestiere.

La sua pizza è frutto di una ricerca personale, aggiornata nei metodi ma ancorata ai sapori della sua terra.

«Non è una storia di famiglia – racconta –. È il lavoro che mi ha portato fin qui.»

A Napoli ha scelto di mettersi in gioco con una ricetta pensata apposta per l’occasione.
L’impasto è a pseudo-biga, con 18 ore di maturazione, rinfrescato con farina Petra 0102 HP e una piccola percentuale di farro monococco. Il risultato è una base profumata, leggera, croccante e digeribile, fatta per sostenere una farcitura che mescola passato e presente.

Al centro della scena, il fegatino di agnello, cucinato come si faceva un tempo, con le frattaglie avvolte nel proprio budello. A Mottola lo chiamano gnummaredd: piccolo scrigno di sapori intensi, un tempo piatto povero, oggi riproposto con uno sguardo nuovo.

Attorno, in equilibrio: gambero rosso, fior di latte pugliese, crema di piselli fatta in casa, cipolla in agrodolce di Acquaviva e olio extravergine multicultivar del territorio.
A chiudere, l’aroma leggero dell’aneto in olio essenziale, una spolverata di cipolla in polvere e un tocco che Francesco ha definito “segreto”, ma ha poi svelato con un sorriso: polvere di oliva.

Se questa pizza entrerà nel menu, lo decideranno i clienti.
Intanto, nel locale di Mottola, resta centrale La Finestra sul Cielo, la firma di casa: una margherita rivisitata con capocollo martinese, spuma di burrata e pomodorino secco. Una ricetta che racconta bene il suo approccio.

Tra parole misurate, gesti sicuri e ingredienti che riportano alla memoria, Francesco Tartarelli ha portato a TuttoPizza 2024 un’idea di pizza concreta, radicata.
Una pizza che sa da dove viene – e proprio per questo, ha ancora molto da dire.