GIUSEPPE PROCOPIO: LA PIZZA VA MANGIATA TUTTA, ANCHE IL CORNICIONE

Da Chapò – tra Lamezia Terme e Catanzaro Lido – al palco di TuttoPizza 2024: Giuseppe Procopio porta una pizza pensata bene, che non lascia niente indietro.

Due sedi, un’idea precisa, poche parole e tanta sostanza. Allo stand Petra di TuttoPizza 2024, Giuseppe Procopio – insieme a Simone Conti – porta il suo modo di fare pizza: concreto, senza fronzoli, e con un bordo che non si scarta mai. Ecco cosa ci ha raccontato.

Partiamo dalla pizza che avete presentato oggi a TuttoPizza. Ce la racconti?

“Si chiama La Novella. È una delle ultime arrivate nel nostro menù, ma già tra le più richieste. Usiamo crema di zucchine, bufala in cottura, e poi in uscita mettiamo speck, tartufo nero e fonduta di Grana. Una pizza pensata per essere mangiata tutta, anche il bordo, che condiamo come il resto”.

Perché la chiamate così?

“Nasce dall’idea di novità, certo, ma anche per come si compone: ha un equilibrio diverso dal solito, e la crema di zucchine è il filo conduttore che unisce tutto. È una pizza che si fa notare, ma senza bisogno di gridare”.

Parliamo dell’impasto. Che farine usate?

“Lavoriamo con le farine Petra, in particolare la 5037 e la Tipo 1. L’impasto è fatto con biga al 75%, idratazione al 72% e lo lasciamo maturare 48 ore in frigo. È una base stabile, che ci permette di lavorare bene sia con pizze semplici che più strutturate”.

E le farine HP?

“Le conosciamo, certo. Ma preferiamo restare su una linea più classica, perché funziona per come lavoriamo noi”.

Cos’è Chapò, in poche parole?

“Una pizzeria che lavora in silenzio. Siamo presenti in due città – Lamezia e Catanzaro Lido – e facciamo le cose bene, senza complicarci la vita. Non ci interessano le mode. Ci interessa che il cliente si finisca la pizza. Tutta”.

Cosa altro c’è nel vostro menù?

“Ad esempio la Sublime: è una pizza con Blu d’Aosta, mozzarella, fonduta, e anche lì il tartufo nero. Ci piace usare certi ingredienti più volte, ma cambiando contesto. L’importante è l’equilibrio tra impasto e condimento. Se non c’è quello, non funziona”.

Com’è nato per te questo mestiere?

“Vengo da una famiglia di pizzaioli, lo vedevo fare fin da piccolo. All’inizio era quasi un gioco, poi piano piano è diventato il mio lavoro. Sono circa dodici anni che ci sto dentro”.

Com’è andata qui a Napoli?

“Bene, molto. TuttoPizza è un’occasione di confronto, anche tecnico. Lavorare allo stand Petra significa far vedere cosa sai fare sul serio. Le persone ti guardano, ti fanno domande, e poi assaggiano. È tutto lì. Se la pizza funziona, si sente”.