STAGIONALITÀ E METODO ARTIGIANALE: MIRKO PEPE FIRMA LA SUA “INVERNO PICCANTE”

La pizza che Mirko Pepe ha portato a TuttoPizza 2024 è un racconto di stagione, condito a mano e pensato con la testa. A prepararla, proprio lì davanti al pubblico, c’è lui: pizzaiolo della 4/4 di Molfetta, con la calma di chi conosce il proprio impasto a occhi chiusi.

L’impasto? Petra HP. “Estensibile e stabile”, la definisce. Resta fragrante anche se la pizza si raffredda, e chi frequenta le pizzerie lo sa: tra una foto, una chiacchiera e un brindisi, capita spesso.

«Il bello è che non diventa gommosa — spiega —, ed è perfetta anche per chi lavora in spazi piccoli e non ha un ferma-lievitazione.»

Sulla base, spalma una vellutata di cime di rapa fatta da lui: sbollentate, passate in acqua e ghiaccio per fissare il colore, poi frullate con un filo d’olio extravergine. Niente aglio, niente fronzoli.

«Mi interessa che il sapore resti pulito» dice, mentre aggiunge salsiccia a punta di coltello — più grassa, “per dare forza alla pizza” —, cardoncelli, fiordilatte e un tocco di ‘nduja calabrese. Un incontro tra Puglia e Calabria, dal finale deciso e stagionale.

Questa pizza fa parte del menù invernale della pizzeria 4/4, un locale da novanta coperti affacciato sul mare, tra Molfetta e Giovinazzo. Due menù all’anno, estate e inverno, sempre seguendo la stagionalità. E se ad agosto qualcuno chiede ancora l’Inverno piccante?
«Succede. Ma restiamo fedeli al periodo: ogni cosa ha il suo tempo.»

Il nome incuriosisce. La spiegazione è semplice e diretta

«4/4 perché la pizza si taglia in quattro. E perché il nostro lavoro ha quattro fasi: impasto, lievitazione, condimento e cottura. Quattro quarti che fanno un tutt’uno. Come una pizza ben fatta.»

Dal terrazzo vista mare della sua pizzeria, Mirko Pepe è arrivato fino a Napoli con un messaggio chiaro: la pizza artigianale non è solo bontà.
È metodo, identità, scelta. E un tocco di coraggio, quando pizzica un po’.