UNA PIZZA, UN NUMERO E DUE VOCI DA PIANO DI SORRENTO

«La pizza è una marinara. Nel futuro e nel passato, in entrambi i sensi». Così Pietro Cafiero presenta la creazione che ha portato da Pizzeria 49, il suo locale a Piano di Sorrento. Siamo allo stand Petra, a TuttoPizza 2024, e mentre l’impasto prende forma sul banco, parte il racconto.

Con lui c’è Giampiero Apuzzo, che lo accompagna anche nella vita di tutti i giorni in pizzeria. Ridono, si passano il microfono, lavorano con naturalezza. Il forno è acceso, la pizza è quasi pronta. Ma prima, una domanda: perché “49”?
«Perché correvo in moto — dice Pietro — e vincevo con questo numero». È da lì che è cominciato tutto.

La pizzeria è aperta da sette anni. Poco più di cinquanta pizze in carta, un impasto classico e uno integrale. Cento posti a sedere, divisi tra interno ed esterno. E qualcosa di nuovo in arrivo: il padellino, ancora in fase di studio.

«Ci stiamo provando», dice Pietro, mentre stende l’impasto con calma.

Quella che entra in forno oggi non è una napoletana classica, ma nemmeno una pizza di nuova scuola. È tonda, ha un bordo visibile ma non troppo gonfio. «Una via di mezzo», la definisce lui. L’impasto è diretto, realizzato con un mix di Petra 3, 5063, 9.
«Ci sostiene», dice Pietro. E la farina, in effetti, fa la sua parte: base asciutta, profumo deciso, buona tenuta.

Poi tocca a Giampiero. Spiega come nasce questa pizza che ha un piede nel passato e uno nel futuro. Prima si taglia, così il condimento si distribuisce bene su ogni fetta. Si parte da una passata di pomodoro San Marzano fatta in casa, si aggiunge un fuso di provola affumicata sciolta nel latte e poi setacciata.
«È facile da fare anche a casa», assicura.
Seguono le alici di Cetara, allineate con precisione per segnare una linea netta. Poi il pomodoro arrosto, cotto in forno a 220°: bruciato fuori, morbido dentro. I capperi di Salina vengono tagliati per dosare la sapidità, e alla fine arrivano origano e timo, raccolti sul Monte Faito.

«Un po’ come i monti sopra la costiera», dice Giampiero. La pizza si piega su se stessa, e nella piega c’è tutto: quello che c’era prima, quello che c’è adesso.

Il forno fa il resto. La pizza è pronta, viene fuori bella, colorata, precisa.
«La mia preferita? Una marinara. O una margherita», dice Giampiero.
Niente effetti speciali. Le cose semplici, fatte come si deve.