PETRA E SICILIA: L’IMPASTO SECONDO FERMENTO 2.0

A TuttoPizza 2024, nello stand Petra Molino Quaglia, la Sicilia ha preso forma in una pizza dal carattere preciso e identitario. Salvatore Mirenda, pizzaiolo e co-fondatore di Fermento 2.0 (Cefalù), ha portato a Napoli i tenerumi, le farine Petra HP e un impasto che racconta ricerca, stagionalità e territorio.

Ci sono impasti che raccontano storie più che ricette. Hanno il profumo della terra, la memoria delle stagioni e il gesto sicuro di chi lavora con cura.
È così che Salvatore Mirenda, pizzaiolo e fondatore di Fermento 2.0 a Cefalù, si è presentato a TuttoPizza 2024, nello stand di Petra.

Con sé ha portato un ingrediente semplice: i tenerumi, le foglie più tenere delle zucchine lunghe siciliane.
Un piccolo viaggio in treno: dieci ore dal mare di Sicilia alla fiera di Napoli, per raccontare — in una pizza — tutta la sua visione: stagionalità, tecnica e attenzione al dettaglio.

Una pizza che profuma di casa

Lo racconta Salvatore:
“I tenerumi sono il nostro cavallo di battaglia. Li usiamo in crema e in chips, insieme a un pomodorino di Paceco arrostito a bassa temperatura. Poi fiordilatte delle Madonie, caciocavallo ragusano DOP… e tanta cura”.

Tutto viene preparato in casa, senza scorciatoie. Il risultato? Una pizza che parla siciliano in ogni ingrediente — tranne che per la farina, scelta con grande attenzione.
Il mix è firmato Petra: una combinazione di Petra 0102 HP e Petra 9 HP, studiata per ottenere croccantezza, leggerezza e stabilità.

“Abbiamo fatto tanti test”, racconta Salvatore. “Anche dopo la cottura o il trasporto, la pizza mantiene le sue qualità”.

Fermento 2.0: piccola, solida, determinata

Fermento 2.0 nasce nel 2021, nel cuore del centro storico di Cefalù, a due passi dalla cattedrale.
È un locale raccolto: 40 coperti all’interno, una ventina all’esterno. In cucina, Salvatore lavora fianco a fianco con il fratello Rosario. Insieme hanno costruito una pizzeria su misura, dove ogni scelta è consapevole.

“Puntiamo su materie prime locali e su pizze pensate bene. La nostra clientela non cerca cornicioni alti: vuole equilibrio, digeribilità, identità”.

L’impasto viene gestito in massa: 12–16 ore di fermentazione, poi staglio e riposo. “È un sistema che ci semplifica il lavoro, ma soprattutto ci permette di ottenere il risultato che cerchiamo”.

Dalla festa al forno

Durante lo show cooking, ogni passaggio diventa un racconto.
“Cerchiamo di fare tutto noi, dalle creme ai topping. I clienti lo notano. E tornano”.
Salvatore cita anche un’altra pizza a cui è molto legato: l’"Italiana", dedicata alla festa del Santissimo Salvatore, patrono di Cefalù.
Una ricetta antica, con carne di vitello a lunga cottura, melanzane fritte e pecorino, ispirata ai sapori delle pentole di terracotta di una volta.

E quella dei tenerumi? 

Sarà presto in menù. Il nome è ancora in forse, ma l’idea è chiara

“Stiamo pensando a qualcosa che richiami l’estate e la Sicilia. Sicilia Estate potrebbe essere quello giusto”.

Un pezzo di isola in ogni morso

Un ultimo scatto prima dell’assaggio. La pizza è pronta, porta con sé un profumo familiare.
E mentre Napoli applaude, un pezzo di Sicilia prende forma — fragrante e autentico — dentro un forno Petra.