DA FUORIGROTTA A TUTTOPIZZA: LA PIZZA SOSTENIBILE E CREATIVA DI MATURO

Alla Mostra d’Oltremare di Napoli, nel padiglione Petra, tra profumi intensi e forni roventi, si raccontano storie vere di pizza. Una di queste arriva da Maturo, giovane pizzeria di Fuorigrotta, presentata sul palco dallo chef Vincenzo Noviello insieme al pizzaiolo Gennaro Lapillo.

«Il nostro è un progetto che unisce cucina e impasto», racconta Vincenzo, «per noi la pizza è un piatto completo, dove ogni ingrediente ha un ruolo preciso». 

Lo dimostrano con una proposta stagionale all’insegna di sostenibilità e gusto: una pizza tutta a base di zucchine, lavorate in ogni loro parte. La buccia viene aromatizzata con cardamomo, olio, sale e pepe. L’interno si trasforma in crema. Alla base, provola dei Monti Lattari. E in uscita, zucchine marinate a crudo. Tutto giocato su consistenze e freschezza, con tocchi di cipollotto, menta, basilico ed erba cipollina. C'è persino un guizzo di lime che richiama, se si vuole, il mojito.
Una pizza leggera e “zero sprechi”, che debutterà nel nuovo menù di Maturo la prossima settimana. «La presentiamo in anteprima qui a TuttoPizza», annuncia orgoglioso lo chef.

E mentre la pizza cuoce, si parla anche di impasti. 

«Usiamo un blend di tre farine Petra, con pre-fermento a base di 0101 HP», spiega Gennaro. «Facciamo una biga di 16-18 ore, poi l’impasto matura fino a 30 ore. È molto digeribile, friabile, e lo lavoriamo a freddo».

Nata il 7 settembre 2023 dall’idea di Luigi Giordano, Maturo è già diventata un punto di riferimento nella zona food di via Diocleziano, a Fuorigrotta.

«Facciamo pizza ad alta idratazione, ma anche quella tradizionale. Poi pala, ripassate – prima fritte e poi passate in forno per il crunch – crudi di mare e di terra, e presto… anche cucina. Ma non spoileriamo troppo», dice Vincenzo.

Con 80 posti interni e un’identità ben chiara, Maturo punta in alto. «È un mestiere che sta cambiando, oggi il pizzaiolo è quasi un chimico. Serve tecnica, studio, capacità di adattamento».
Una consapevolezza che a Napoli, soprattutto a Fuorigrotta, non manca mai.