ANTONIO MAZZA: LA MARINARA CHE SA DI CALABRIA E GUARDA LONTANO

Una pizza può dire molto: Sud, ingredienti scelti con cura, equilibrio tra gusto, nutrizione e identità.
Antonio Mazza, 26 anni, pizzaiolo di Molendini a Catanzaro Lido, lo racconta a modo suo...

Durante il cooking show a TuttoPizza 2024, allo stand Petra, ha portato in scena una 'marinara' che sa di casa ma guarda lontano.

Una marinara che non sta ferma

Sul banco dello stand Petra, l’impasto si muove veloce tra le mani di Antonio. Le parole corrono, ma la pizza nasce in silenzio.

È una marinara, sì. Ma fatta a modo suo: pomodoro San Marzano, basilico fresco, origano, olio all’aglio, acciughe del Cantabrico, pomodorini confit (cotti in casa, un’ora a 120 gradi con zucchero e aromi), terra di olive nere.
Profumi intensi, che parlano di Sud e intanto puntano altrove.

“La qualità viene prima del ‘a tutti i costi locale’”, dice Antonio. “In Calabria abbiamo ottime acciughe, certo. Ma queste del Cantabrico sono eccezionali. Se trovo un prodotto migliore altrove, lo prendo. Non bisogna essere rigidi.”

Sotto, un impasto indiretto con il 60% di pre-fermento. Dentro, una miscela precisa di farine Petra: 5037, 5072 (con germe di grano) e Petra 1.

“Mi piace il profumo che dà il germe di grano, e anche il suo valore nutrizionale. Voglio che la mia pizza sia buona, ma anche più ricca e digeribile.”

Cottura rapida: 90 secondi a 400 gradi. Risultato? Una pizza contemporanea, cornicione moderato, attenzione maniacale alla materia prima.

Da cameriere curioso a pizzaiolo con le idee chiare

Antonio ha iniziato a 16 anni come cameriere.

“Guardavo i pizzaioli e vedevo che si divertivano. Così mi sono buttato. Mi è piaciuto subito. Ho imparato in fretta, perché ci ho messo tutta la passione che avevo.”

Da cinque anni lavora alla pizzeria Molendini, un nome che profuma di farina e olio buono, scelto in onore di un vecchio frantoio.
Stile industrial curato, tavoli in marmo, tanto verde, una terrazza a due passi dal mare. In inverno ci stanno 120 persone, d’estate si arriva a 300.

“È un posto speciale”, dice Antonio con orgoglio.

Il lavoro però non è una passeggiata.

“Davanti al forno si scoppia, anche se sei al mare. Ma se ti piace, lo fai volentieri. È un mestiere di sacrificio, ma ti ripaga.”

La regina resta lei

Nel menù ce ne sono tante, ma una non smette mai di uscire: la Margherita.

“È la più semplice, ma per me anche la migliore. Dice tutto: impasto, pomodoro, mano del pizzaiolo.”

Una scelta che racconta anche il suo stile: concreto, essenziale, senza fronzoli.

La pizza come gesto quotidiano, ma anche come esercizio di coerenza e cura.

“Alla fine – sorride Antonio – l’importante è che la pizza sia buona. Il resto viene da sé.”