"Sono trascorsi due anni dalla mia ultima visita a La Pergola di Radicondoli, pizzeria pluripremiata di Tommaso Vatti eppure – in quel luogo dove il tempo sembra essersi fermato e popolato da poco più di novecento anime – varrebbe la pena scomodare l’immenso Giuseppe Tomasi di Lampedusa, parafrasando il celeberrimo “tutto cambia perché nulla cambi”.

Perché è esattamente questa l’essenza di tale straordinaria pizzeria, protagonista di una parabola iniziata sul finire del passato millennio e giunta sino a noi come uno dei progetti più completi e a fuoco di tutto il panorama ristorativo italiano legato al disco di pasta.

Ma facciamo un passo indietro e più precisamente al 1998 quando un giovane Tommaso Vatti con la moglie Silvia Rossetti coglie l’opportunità di rilevare il ristorante-pizzeria-bar di famiglia cimentandosi nella professione di pizzaiolo: una scelta che, pur garantendogli indiscusse soddisfazioni lavorative, non lo fa sentire completamente appagato dal punto di vista della formazione, che sceglie di implementare nel 2014 frequentando l’Università della Pizza.

Una scelta che appaga la sete di conoscenza e l’ansia di miglioramento che pervade il Vatti, portandolo a conquistare nel 2019 i 3 spicchi del Gambero Rosso, massimo riconoscimento per le guide di settore e celebrarlo oggi come miglior pizzaiolo della provincia di Siena, secondo Le Guide de L’Espresso.

Reputazione guadagnata grazie a un processo di crescita in continuo fermento, che consente alla pizzeria La Pergola di Tommaso Vatti di assumere una conformazione sempre più contemporanea – focalizzando i propri obiettivi verso un prodotto e un servizio di assoluta qualità – pur non sradicandosi dalla propria terra e onorando la memoria delle tradizioni della sua famiglia e non solo, grazie a ricette tramandate di generazione in generazione.

Non è casuale che nei racconti di Vatti torni frequentemente il ricordo degli insegnamenti materni, preziosa custode di una cultura gastronomica locale che Tommaso riproduce abilmente per la realizzazione di alcuni suoi celebri topping: uno tra tutti l’ormai iconico con cinghiale sfilettato alla maremmana (cotto in tegame a fuoco lento per circa quattro ore), protagonista della pizza con impasto al cacao, a rievocare la memoria rinascimentale del toscanissimo cinghiale in dolceforte.

E se la fedeltà per le cotture ataviche e per la scelta degli ingredienti resta forte e radicata, l’incessante ricerca intorno a farine integrali 100% made in Italy è in costante evoluzione, con grani provenienti da agricoltura sostenibile e biologica, indispensabili per la realizzazione di impasti leggeri e digeribili ottenuti anche grazie a lunghe lievitazioni naturali con pasta madre viva.

Impasti veraci che introducono con coerenza Autoctona, uno spazio multifunzionale situato a pochi metri da La Pergola in cui degustare o acquistare “il pane bono del Vatti”, pizza in teglia, vino, generi alimentari a km vero, oltre una selezione di oli extravergini selezionati dal Garda alla Sicilia.

Il Km vero è ovviamente il leitmotiv della proposta gastronomica della pizzeria La Pergola che basa la sua ricerca su prodotti provenienti dalle aziende locali fino alle realtà di altre regioni con cui Tommaso Vatti instaura un rapporto privilegiato di fornitura di fiducia.

Esempio estremo di ciò, le pizze farcite con i prosciutti crudi che non si limitano a presentarsi con una selezione di salumi di alta qualità, ma si distinguono per eccellenza assoluta della materia e per l’estenuante ricerca di un prodotto unico nel proprio genere: così, la Pizza con prosciutto crudo di Cinta Senese DOP non potrebbe essere la stessa senza il Prosciutto crudo di cinta senese DOP dell’Azienda Agricola Spannocchia, della vicina Chiusdino, luogo in cui i maiali vengono allevati con sistemi biologici e alimentazione controllata (dal tubero all’erbaceo), per poi subire lunghe stagionature che toccano talvolta i trenta mesi. Una pizza accompagnata da un pecorino a latte crudo del Podere Paugnano di Radicondoli, che suggella l’obiettivo del Vatti di dare forma a una proposta che incarni l’essenza del territorio vicino...


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Stefania Buscaglia
fonte: https://www.mangiaredadio.it/la-pergola-di-radicondoli-di-tommaso-vatti-radicondoli-si/