Fare il pane a casa: ecco 3 ricette di 3 grandi pizzaioli (Terza Parte)


È ricettamania. Con l’obbligo di restare a casa e la scusa di far passare il tempo, malgrado lo smart working, gli italiani si sono scoperti cucinieri, pizzaioli e panettieri...

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A dieci giorni dal decreto di restare a casa, farine e lieviti (fresco di birra, liofilizzato, in polvere) sono pressochè introvabili, tutti a fare pizze, pane, pasta fresca e torte. Tutorial casalinghi, grandi chef che si dilettano a dare consigli sui social, sfide a colpi di mattarello: questa è l’Italia ai tempi del coronavirus.

Massimiliano Prete, Luca Pezzetta e Friedi Schmuck ci svelano le loro ricette per fare il pane in casa

Abbiamo chiesto a tre esperti della pizza, uno del nord, uno del centro e uno del sud, di darci la ricetta del pane, perchè sempre di più chi fa pizza ormai fa anche pagnotte e sfilatini.

Forse non otterrete i loro risultati, ma impastare è un valido modo per rilassarsi e schiacciare i cattivi pensieri oltre a darvi la possibilità di aprirvi la mente e godere del profumo del pane appena sfornato.


Friedi Schmuck – Piano B di Siracusa

Pane di segale - La Ricetta

Ingredienti

  • 1 kg di farina segale
  • 900 ml di acqua a 50°C (per inibire l’attività enzimatica) se si usa la farina di farro e/o tenero mettere solo 750 acqua
  • 300 gr di lievito madre/15 gr lievito di birra
  • 20 gr sale
  • 5 gr semi di finocchio
  • 5 gr semi di cumino
  • 2 gr trigonella
  • 2 gr semi di coriandolo

Procedimento

1. Impastare con la foglia (nel caso si utilizzi solo segale) altrimenti con il classico uncino/verme. Fare il classico fermo macchina con tutta la farina e aggiungere 650 ml di acqua per 20 minuti.

2. Dopo inserire il lievito madre, fare incordare bene e continuare ad aggiungere il resto dell’acqua, sale e infine le spezie.
Fare riposare per 45 minuti circa per poi iniziare a spezzare in piccole quantità di 300 g e adagiarle su teglia con carta da forno.

3. Lasciare lievitare per circa un paio di ore a 26/28°C fino a quando non avremo una superficie con delle crepe. Infornare a 220°C fino a doratura.


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Tania Mauri
fonte: https://reportergourmet.com/167986/fare-il-pane-a-casa-ecco-3-ricette-di-3-grandi-pizzaioli.html