MICA PIZZA E FICHI


Dal 19 ottobre ogni sabato alle 12.20 arriva su La7 Mica pizza e fichi, il nuovo format dedicato a uno dei simboli dell’identità culturale italiana e tra i cibi più noti, amati e celebrati nel mondo: la pizza.

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IL PROGRAMMA

Condotto da Tinto e realizzato presso l’Osteria di Birra del Borgo di Roma, in ogni puntata un personaggio famoso realizzerà una pizza gourmet di sua invenzione, aiutato da un famoso e rinomato pizzaiolo d’Italia.

Il Vip, però, dovrà anche cimentarsi nel ruolo di cameriere e servire 10 clienti speciali, appartenenti a note onlus e ong, che costituiscono una vera e propria giuria popolare.

Il Vip, dopo aver servito uno speciale antipasto preparato ad hoc da Luca Pezzetta, il panificatore di casa, dovrà convincere il maggior numero di clienti a ordinare la pizza di sua invenzione, avendo come unica altra proposta la Margherita, realizzata dal maestro pizzaiolo di puntata.

A fine puntata il Vip sarà valutato dalla giuria per il servizio svolto come cameriere. Mentre la qualità della sua pizza, sarà giudicata dal maestro pizzaiolo che decreterà se è meritevole o meno di entrare nel menù del suo ristorante.

Tra i Vip protagonisti - che nel corso delle settimane si metteranno alla prova nell'arte della pizza - ci saranno Ema Stokholma, Anna Falchi, Antonello Fassari, Massimiliano Rosolino, Roberta Capua, Maurizio Battista, Michele La Ginestra, Federico Quaranta, Marco Marzocca, Adriana Volpe.

La squadra dei pizzaioli più rinomati del nostro paese sarà invece formata da Antonio Polzella, Petra Antolini, Gino Sorbillo, Paola Cappuccio, Francesco Martucci, Gianni Di Lella, Simone Padoan, Renato Bosco, Sergio Russo, Alessio Mattaccini.


I PIZZAIOLI

Petra Antolini


Dopo le esperienze da ragazzina in cucina, nel 2010 ha aperto a Pescantina (provincia di Verona) la pizzeria Settimo Cielo. sapeva bene come gestire la sala e conosceva molto bene il vino, ma oggi si rende conto che ciò che conosceva poco era proprio la pizza. Decise così di partecipare ai corsi dell’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este. E così la pizza del Settimo Cielo è diventata finalmente la “pizza di petra”. Una pizza non gourmet, non napoletana, non romana, con un bel cornicione, morbida e croccante allo stesso tempo, con ottime materie prime. Si ritiene fortunata perché, avendo iniziato a lavorare in cucina, conosce i prodotti. Vive inoltre in Valpolicella, un luogo bellissimo e ricco di biodiversità sebbene alcuni ingredienti arrivino dal resto d’Italia come il fior di latte di Agerola, il pomodoro vesuviano, i capperi del Presidio Slow Food.


Paola Cappuccio


Portici, Paola Cappuccio discende direttamente da Ciro Leone e Giorgia De Somma che fondarono nel 1923 la Pizzeria Trianon a Napoli. Te ne accorgi guardando lo stile della pizza. E della padrona. Sì, perché la storia delle famiglie di pizzaioli napoletani è sempre caratterizzata da una forte figura femminile che governa, sorveglia, controlla essenzialmente due cose: che tutto vada bene e che la pizza sia sempre la stessa. Buona così. eterna nella sua immutabile bontà. nel suo ristorante si apprezzano i tratti salienti di un cibo che resta popolare e che ha in sé alcune caratteristiche imprescindibili: Artigianalità, manualità, competenza, genuinita’. L’occhio della padrona, scruta con sapienza e garantisce che sia così chiunque del suo staff venga a contatto con la suprema materia prima.


Sergio Russo


Sergio Russo è il Pizzaiolo della Trattoria Tipica da Clara, nel centro storico di Venetico Superiore, autodidatta, 28 anni, ha fatto esperienze di lavoro al di fuori dell’Italia, in particolare a Cambridge, si è messo a confronto con i grandi maestri della pizza napoletana e ha trovato un suo personale stile. La sua pizza? Leggerissima e digeribile, grazie ad un lunghissimo impasto, è fatta con una miscela di farine di tipo 1 macinate a pietra (Petra-ndr) ed alta idratazione, ha bordi alti e una bellissima alveolatura. I tempi di maturazione raggiungono le 36 ore e più, a temperatura controllata. Dietro ogni pizza c’è una storia che raggiunge anche le 72 ore, a partire dal pre-impasto con la biga. 

“Bisogna bilanciare bene la lievitazione e la maturazione – spiega Sergio, – il segreto sta nelle due T. Se sei in grado di dare il Tempo e la Temperatura giusta al tuo impasto, sei sul cammino giusto. Io faccio una biga che fermenta dalle 18 alle 20 ore, poi la inserisco al 20 per cento nell’impasto”.


Antonio Polzella


Cresciuto tra gli impasti realizzati da mamma, a sua volta tributaria di una tradizione di famiglia che panificava in quel di Benevento, Antonio polzella, classe 1973 e’ uno che alla voce “premi e riconoscimenti” del suo sito ha un elenco alquanto lungo. Le sue pizze – incluse quelle senza glutine – si possono assaggiare a La Ventola di Vada (Livorno), il complesso aperto 41 anni fa dai genitori; lui aveva deciso di fare altro, poi la rottura con una fidanzata di gioventù e un corso per pizzaiolo fatto per distrarsi lo hanno riportato a casa. Da allora si dedica alla pizza con grande passione e cura.

Da sempre attento a una pizza sana, digeribile e farcita prevalentemente con prodotti locali, senza privarsi però di eccellenze come i pomodori San Marzano o il fiordilatte cilentano. Adesso, si è messo in testa di fare anche una pizza adatta a chi abbia problemi di peso o glicemia. Lavorando su grani antichi, farine alternative e metodologie di lievitazione, ha messo a punto un impasto particolare con pochi grassi, un ridotto apporto di carboidrati a favore di fibre e proteine e con un basso indice glicemico.


Renato Bosco


Se l’esperienza di Renato, come pizzaiolo, inizia nel 1985 sfornando pizze rotonde dallo stile tradizionale in una delle prime pizzerie di salernitani aperte nel nord Italia, in poco tempo la sua proposta si evolve attraverso prodotti, tecniche, cotture. Le sperimentazioni negli impasti e nelle lievitazioni sono continue: si cambiano dosi, ingredienti e combinazioni; si modulano tempi, temperature, valutando anche le condizioni ambientali.

Quello che Renato cerca sono nuove consistenze, nuove strutture; portare l’innovazione nel mondo della pizza diventa la sua mission. Alla ricerca sugli impasti, Renato Bosco , non dimentica mai di affiancare un’attenzione meticolosa sulle materie prime, che non solo vengono scelte tra le eccellenze dop, igp e slow food, ma seguono sempre la stagionalità, per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura.


Simone Padoan


Nel 2015 ha festeggiato i primi vent'anni anni di pizzeria "a lenta lievitazione". Simone Padoan è stato uno dei primi pizzaioli a mettersi in discussione e tracciare un nuovo percorso per la pizza italiana. Nel 1994 apre I Tigli a San Bonifacio, in provincia di Verona. Nel 1999 il cambio di rotta, non più pizza tradizionale, Simone sente il bisogno di concretizzare il suo percorso di ricerca, “rivoluzionare l’idea di pizza trovando una nuova e personale identità”. Inizia così proponendo serate dedicate alla degustazione con pizze “da condivisione” servite in 8 spicchi.

”L’idea è quella di un tavolo di amici che condivide più piatti di diversi gusti in una serata conviviale. La pizza ha, quindi, il ruolo di unire le persone, di farle sedere insieme a scambiarsi cibo e opinioni.”


Alessio Mattaccini


A Roma, nel quartiere Ostiense, nell’ex zona industriale, appena sotto il Ponte di Ferro, Alessio Mattaccini gestisce, insieme al fratello, la pizzeria Spiazzo. La proposta dei fratelli Mattaccini è una pizza molto vicina ai gusti della Capitale, ma non è né romana né napoletana. È un impasto più croccante e friabile, dai bordi un po’ più alti rispetto alle pizze che si mangiano a Roma, alta idratazione e lievitazione di almeno 48 ore. Le pizze sono cotte nel forno elettrico e servite a spicchi.

Alessio rompe completamente gli schemi della classica pizzeria, creando una pizza da degustazione contemporanea e “spiazzante”, passando anche attraverso primi piatti, fritti e dolci fatti in casa, da abbinare il tutto a cocktail pensati ad hoc.

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Redazione LA7
fonte:https://www.la7.it/mica-pizza-e-fichi/articolo/il-programma-26-09-2019-284072