Pizza, passione e fantasia: l'arte bianca col sorriso di Giovanni Santarpia


Con i suoi Tre Spicchi della guida del Gambero Rosso, Giovanni Santarpia è uno dei nomi di riferimento della pizza a Firenze.

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Il pizzaiolo, dopo diversi anni passati a San Donato in Poggio, dal 2020 lavora nel capoluogo toscano, dove ha inaugurato un locale che porta il suo nome.

Quando è nata la sua passione per l'arte bianca?

«Mi sono avvicinato al mondo dell’arte bianca per pura esigenza lavorativa, ed ho saputo trasformare il mio lavoro nella mia passione più grande e sono grato per questo. Tutti i giorni posso dire di potermi alzare e fare ciò che mi piace».

C’è qualcuno che considera il suo maestro o cha ha più di altri influito sulla sua formazione di pizzaiolo?

«Il mio primo mentore che ho avuto la fortuna di avere come insegnante è stato Espedito Raffone, zii spedito come lo chiamavamo noi che lavoravamo in pizzeria. Lui, con più di 70 anni di esperienza, ci ha insegnato i segreti della pizza e della panificazione napoletana e stabiesi (di Castellamare di Stabia)».

Quando ha aperto il suo primo locale?

«Il mio primo locale ho avuto la fortuna di aprirlo nel 2006 in un luogo magico, un paesino medievale degli inizi del 900 tra Firenze e Siena, chiamato San Donato in Poggio. Ho tenuto questo posto per 10 anni, dove ho acquisito i primi tre spicchi Gambero Rosso nel 2013».

Quando nasce l’insegna Giovanni Santarpia? Come ha scelto la location?

«L’insegna Giovanni Santarpia nasce nel 2020, la scelta della location è arrivata per puro caso, o forse no: ho scelto di aprire il mio tempio dalla pizza a metà strada tra Firenze e Tavarnelle, duo luoghi che mi hanno dato tantissimo, con persone che mi hanno sempre fatto sentire parte della comunità».

Come descriverebbe l’atmosfera della sua pizzeria?

«Come ho detto in precedenza ho la fortuna di amare il mio lavoro, e come me tutti i mei collaboratori. quello che cerchiamo di trasmettere è l’amore per ciò che facciamo, in un contesto di cordialità e amicizia, perché si sa che le cose buone lo sono ancora di più se condivise tra amici».

La sua pizza in tre parole?

«Passione, fantasia e tanti sorrisi».

Come compone il suo menu? Ogni quanto varia?

«Il nostro menù cambia trimestralmente cercando di seguire la stagionalità dei prodotti per avere sempre prodotti freschi e di qualità. Cerco di offrire tradizione e innovazione nel mio menu, quindi cerco di accostare sapori tipici con altri rivisitati».

C'è una pizza che la rappresenta più di altre?

«Direi che la pizza che mi rappresenta di più sia la salsiccia e friarielli. Da piccolo mia madre mi preparava come secondo piatto una portata a base di salsiccia e friarielli ed io mi immergevo, letteralmente, dentro la pentola con le mani per prenderne quanto ne potevo, un po’ come come fa Totò nel film Miseria e nobiltà con gli spaghetti al pomodoro. A quel punto dovevo scappare, perché mia madre mi rincorreva...».


Simone Zeni
fonte: https://www.finedininglovers.it/articolo/giovanni-santarpia-intervista