Quarant’anni, metà dei quali trascorsi tra impasti e farine, dopo una lunga avventura professionale presso una nota pizzeria di Milazzo, nel 2015 Francesco si trasferisce a Vicenza per apprendere l’arte dei lievitati. Qui, lavorando per una storica pasticceria, si specializza nella produzione di panettoni, apprendendo tecniche raffinate e imparando a padroneggiare l’utilizzo del lievito madre.

Conclusa l’esperienza veneta, e arricchito da un nuovo know-how, circa tre anni fa, Francesco decide di tornare nella sua città natale per avviare una nuova avventura. Nasceva così un locale che conta circa settanta posti all’interno e trenta in esterno e nel quale oggi lavorano otto persone. Un progetto che, nonostante i difficili mesi della pandemia, oggi sta finalmente ottenendo il successo che merita.

Ma che tipologia di pizza propone “Acqua e Farina”? A raccontarlo è direttamente il suo patron e pizza chef:

“Il nostro menu propone tre tipologie di impasto differenti. Uno classico, realizzato con farina Petra (ndr) di tipo 1, uno ai sette cereali e un altro ancora a base di riso venere. La tecnica di preparazione risente molto della mia esperienza in pasticceria. Realizzo un pre-impasto con il lievito madre, che lascio lievitare per ventiquattro ore. A questo ne aggiungo successivamente un secondo che lascio riposare, a sua volta, per altre quarantottore. Il tutto per una lievitazione complessiva di settantadue ore. Una volta realizzati i tre impasti possono essere scelti dai nostri clienti in maniera alternativa”.

Ricco e orientato alla stagionalità il menu di “Acqua e Farina” propone tante tipologie di pizze: le Classiche, le Speciali, i Calzoni e le Sei Spicchi. A queste si aggiungono dei fritti molto particolari.

“A fianco delle pizze, tradizionali o al padellino – racconta Francesco – ho introdotto le Cassatedde. Si tratta di ravioli di pasta fritta, ispirate al dolce tipico trapanese, che vengono condite con crescenza e mortadella oppure con crescenza e acciughe. Sebbene in menu siano inserite tra gli antipasti, stanno diventando un marchio di fabbrica del locale. In molti le ordinano come portata principale o in accompagnamento a un cocktail durante gli aperitivi”.

Ma, oltre alle Cassatedde, quali sono le pizze assolutamente da provare? 

“Tutto il menù – continua - è costruito nel rispetto di territorialità e stagionalità. Cerco inoltre di realizzare da me ogni preparazione, dal pesto genovese alla crema di zucca. Non mancano tuttavia alcune eccellenze nazionali come la mortadella di Bologna Igp o il salame rosa, entrambi provenienti da un piccolo laboratorio artigianale emiliano. 

Tra le pizze da non perdere dico la “Tonno e Cipolla”, realizzata con passata di pomodoro, fior di latte ragusano, cipolla rossa di Tropea e servita all’uscita con trancio di tonno fresco scottato in olio d’oliva. Una pizza molto semplice, ma che porta in tavola la tradizione. 

Non posso non citare poi la “Acqua e Farina”, una ricetta molto estiva a base di pizza pane, accompagnata da mortadella artigianale di Bologna Igp, carciofi romani a gambo lungo, mozzarella di bufala e pomodoro. Tutti serviti a crudo. Infine, la mia preferita: la “Regina”, preparata con passata di pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e olio extravergine d’oliva”.

In abbinamento alle pizze, in tutte le sue varianti, il locale propone una selezione di birre artigianali, cocktail e vini siciliani. Non mancano per il fine cena anche tanti dolci autoprodotti.

Una storia appena nata, quella di Acqua e Farina, ma che guarda già avanti. E alla domanda su come immagina il futuro della pizza, Francesco Irrera risponde:

“Sarà fondamentale non smettere di fare ricerca e di studiare. Tanto per la parte relativa agli abbinamenti e agli ingredienti, quanto relativamente agli impasti. Sono questi, secondo me, i punti da cui partire. In questo momento, per esempio, sto lavorando a un impasto a base di farro monococco e di farina integrale di ceci”.


Redazione Cronache di Gusto
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/i-nostri-consigli/dove-mangio/francesco-irrera-acqua-e-farina-sono-tornato-a-casa-per-aprire-la-mia-pizzeria

Locale segnalato da Petra (ndr)

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