La passione e la ricerca delle materie prime, espressione di genuinità e freschezza insieme allo studio analitico delle perfette architetture costruite dalle farine e dalle alveolature realizzate dai lieviti sono tutti fattori che hanno reso Frumento una delle pizzerie più rinomate in Sicilia, oltre ad ottenere i tre spicchi Gambero Rosso e l’inserimento nella Guida 2023.

Le pizze si basano su una perfetta lavorazione dell’impasto in grado di combinare diversi elementi che lo rendono leggero e idratato; ben 7 sono gli impasti proposti, tutti legati fortemente all’utilizzo di materie prime locali ma con un richiamo sempre alla tradizione napoletana. Inoltre, la scelta e l’impiego di pochi e semplici ingredienti, non solo locali ma provenienti anche da altre zone d’Italia è frutto di un sapiente e minuzioso studio di sperimentazione e combinazione, per raggiungere il perfetto equilibrio anche in termini di abbinamento gusto-olfattivo.

L’apertura della seconda pizzeria a Catania a pochi passi dal centro storico, in via Raffineria 33, lo scorso 16 maggio segna ancora un importante traguardo per la storia di Frumento; stesso format ma con un menu ancora più ricco e identitario, che porta il cliente a vivere un’esperienza enogastronomica a tutto tondo improntata verso una maggiore consapevolezza nei confronti del cibo e del bere bene, naturale e di qualità.

Abbiamo intervistato Emanuele Serpa, l’impeccabile padrone di casa, a cui abbiamo rivolto alcune domande per conoscere tutti i segreti che hanno decretato il suo successo.

Frumento, un nome evocativo che racchiude perfettamente l’identità del tuo progetto imprenditoriale. Quando e perché hai deciso di imbatterti in questa esperienza ristorativa, in particolare nel mondo dei lievitati?

"Mi piace spesso raccontare un aneddoto: io e la mia compagna Federica non andavamo mai a mangiare la pizza, prima di aprire la nostra pizzeria! Non capivamo perché la pizza comunemente si dovesse intendere come piatto ordinario e non di rado mediocre, spesso destinato a materie prime di seconda o terza scelta.

Adesso il contesto per fortuna sta migliorando e questo è un bene per tutti, ma quando nel 2015 abbiamo aperto il primo Frumento ad Acireale il nostro primo desiderio è stato quello di mettere la pizza in dialogo con l’evoluzione del linguaggio gastronomico contemporaneo: ci siamo promessi di creare uno spazio che fosse il più possibile vicino a quello di un vero e proprio ristorante, innanzitutto rispetto al rigore nella selezione delle materie prime e alla ricerca di una componente creativa che fosse il più possibile lontana dall’omologazione".

Un’offerta davvero ampia quella presente all’interno del menu, che spazia dalla classica pizza margherita a quella gourmet. Qual è l’aspetto sensoriale che accomuna le tue pizze?

"Proprio per tenerci lontani dall’omologazione, oggi dalla carta di Frumento si può scegliere tra oltre 60 pizze, attraverso una speciale Carta delle Margherite, e poi quelle dedicate al mare, alla campagna, ai salumi, realizzate partendo da cinque tipi di impasto. 

Anche su questo fronte abbiamo scelto di sposare una linea precisa, proponendo innanzitutto un “impasto siciliano” con il grano duro e antico Russello, molito integralmente a pietra, e un“impasto napoletano” a base di farina bianca Petra (ndr) a lunga lievitazione, e poi uno di Perciasacchi (l’antico khorasan medio-orientale), uno di Enkir, cereale dai semi selvatici per un impasto più leggero e salutare, e infine uno davvero speciale di segale dell’Etna, tornata tra le coltivazioni siciliane dopo essere scomparsa per decenni. 

Cosa accomuna impasti e ingredienti? Niente tendenze modaiole ma un equilibrato rapporto tra qualità, gusto e salute, profondamente legato alla cultura del cibo, che puntiamo ad accrescere ogni giorno e a condividere con i nostri clienti".

Il tuo lavoro si contraddistingue anche per l’attenzione che poni a tematiche come la stagionalità e la genuinità delle materie prime. Quali sono gli ingredienti che prediligi usare per il topping?

"Dedichiamo molto tempo alla selezione. E non certo solo nel territorio etneo e siciliano. Andare curiosando, lasciandoci emozionare, significa per noi andare a cercare le storie degli artigiani del gusto e dei loro prodotti, a cominciare da quelli a marchio Slow Food. Con i nostri fornitori c’è sempre una affinità elettiva. Tutti loro sono accomunati da una filosofia produttiva al naturale, caratterizzata da una sensibilità ecosostenibile spiccata, dalla cura della terra lavorata, dal rispetto delle persone che ci vivono e se ne nutrono".

Come definiresti l’esperienza enogastronomica che il cliente può trovare da Frumento?

"Vogliamo che ogni cena sia innanzitutto un’esperienza di godimento e benessere, ma anche un’occasione di conoscenza e scoperta. Nel nostro menu raccontiamo la storia di tutti i nostri prodotti e non lo facciamo certo con un atteggiamento da maestri o da gourmand, ma solo per il grande piacere della condivisione, tipico del cibo: quando una cosa è davvero buona, non si può non desiderare che tutti la assaggino o che tutti si lascino conquistare dal suo sapore e dalla sua storia".

Il mese scorso Frumento ha raggiunto un altro importante traguardo ovvero, l’apertura di una seconda pizzeria a Catania. Qual è il format del percorso enogastronomico presente nel nuovo locale?

"Il format è sempre lo stesso e contiamo sul fatto sia destinato a crescere ancora con una rete che nei prossimi anni toccherà altre aree della Sicilia. 

Aprire una nuova pizzeria ci ha consentito semmai di fare una ulteriore riflessione per renderla sempre più precisa, identitaria e improntata a una filosofia del mangiare e bere naturale. Mi riferisco non solo all’evoluzione della carta delle pizze, ma anche alla nostra carta dei vini, frutto di scelte personalissime, che vogliamo ci connotino fortemente, così come alla nostra carta delle birre, sempre più ricca di etichette agricole italiane, grazie allo specifico angolo birreria che abbiamo voluto a Catania, e soprattutto al nostro american bar, che qui è ancor di più un punto di forza della nostra proposta. 

Vogliamo affermare che non si può fare un discorso serio sulla consapevolezza e la sostenibilità alimentare che non coinvolga anche ciò che beviamo".


Chiara Russo
fonte: https://www.allfoodsicily.it/la-rivoluzione-gastronomica-dei-lievitati-di-frumento-ora-anche-a-catania/

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