Per capirne i segreti, abbiamo fatto qualche domanda a Luca Giannino, GTrainer e formatore della Scuola del Molino di Petra Molino Quaglia.


Luca, partiamo dal principio. Quando entriamo in pasticceria, spesso ci chiediamo: meglio scarpato o glassato?

«È il primo grande bivio. Il panettone scarpato subisce un taglio a croce sulla superficie prima della cottura, dove si inserisce una nocciolina di burro, che aiuta a farlo “fiorire” in forno: il calore apre il taglio e crea la tipica cupola a petali.
Il panettone glassato, invece, ha una copertura a base di zucchero, farine di frutta secca, albume e una piccola parte di farina. La glassa crea una crosta croccante e dolce, che cambia la percezione del gusto esterno.»

Ci sono differenze tecniche nella realizzazione?

«Sì. Il panettone scarpato è più delicato: il taglio ti “dice” subito se la lievitazione è andata bene o no. Il glassato, invece, è più indulgente: la glassa può mascherare alcune imperfezioni.
A livello strutturale, però, non cambia nulla: la differenza è tutta nel gusto e nella croccantezza esterna.»

Come si riconosce un panettone fatto bene, già a colpo d’occhio?

«Deve svilupparsi bene in altezza, superare il bordo del pirottino e formare una cupola armoniosa.
Per lo scarpato, occorre controllare che il taglio a croce si sia aperto in cottura: le quattro punte devono essersi sollevate, formando dei petali. Se il taglio resta chiuso, significa che la lievitazione non è avvenuta correttamente.
Nel glassato, invece, la glassa deve essere ben distribuita, né troppo spessa né con zone vuote. Si parla di “spaccatura omogenea” della superficie.»

Quali sono invece i difetti più comuni che possiamo incontrare?

«Ne faccio vedere sempre due esempi opposti:
Panettone crollato ai lati: è un panettone che ha lievitato troppo a lungo prima della cottura. Spesso capita con i glassati: sembrano perfetti, poi si "sdraiano". Se, durante la cottura, si apre il forno troppo presto (sotto gli 88°C interni), la cupola collassa. Dopo il capovolgimento, il peso fa staccare il panettone dal pirottino.
Panettone che non cresce: è il segnale di un impasto debole o squilibrato. La causa può essere una maglia glutinica non sviluppata o un’eccessiva acidità dovuta a una gestione errata del lievito madre. In entrambi i casi, il panettone non spinge e resta basso.»

Una volta tagliato, cosa ci deve dire l’interno del panettone?

«La struttura deve essere armoniosa. Non guardo solo la misura dei buchi (alveoli), ma come si distribuiscono. Se vedo zone compatte o bolle isolate e troppo grandi, qualcosa non va.
Nel panettone ben riuscito, le sospensioni (come uvetta o cioccolato) sono distribuite in modo uniforme. Gli alveoli si sviluppano dal basso verso l’alto, segno che la lievitazione ha spinto correttamente.
E poi ci sono due verifiche finali: il profumo e la filatura. Il panettone deve sapere di burro e lievito, non di acido. E, quando si prende in mano un pezzo, non deve sbriciolarsi, ma restare filante e morbido.»

Ultima domanda: come si conserva e consuma un panettone artigianale?

«Ricordiamoci che è un prodotto naturale, senza conservanti, con una durata di circa 30 giorni.
Per gustarlo al meglio, non va mangiato freddo. Quindi meglio evitare di lasciarlo in macchina al freddo durante le feste!
Meglio riscaldarlo leggermente: un’ora sopra il termosifone oppure 15-20 minuti in forno al minimo. Basta portarlo a temperatura ambiente o poco sopra per esaltarne i profumi e ritrovare la sua morbidezza.»

In conclusione?

«Osservare un panettone con occhi consapevoli significa riconoscere il valore del lavoro artigianale che lo ha reso possibile. Dietro ogni dettaglio – dalla forma della cupola alla filatura dell’impasto – c’è una catena di scelte tecniche, cura quotidiana e rispetto per la materia prima. Imparare a leggere questi segnali è il primo passo per produrre, proporre o semplicemente apprezzare un panettone fatto davvero bene.»

A cura di: Petra Molino Quaglia - Università della Pizza - Accademia del Pane

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)