Questo articolo nasce da un video didattico realizzato alla Scuola del Molino di Petra - Molino Quaglia, centro di formazione e ricerca dedicato alla diffusione delle buone pratiche nell’uso consapevole della farina. Abbiamo rielaborato i contenuti per offrire una guida chiara e approfondita sulla gestione del lievito madre in crema, pensata per chi lavora quotidianamente con i grandi lievitati.


INTERVISTA a Luca Giannino, GTrainer di Petra

Luca, ci accompagni passo dopo passo nella gestione del lievito madre in crema per la colomba?

"Certamente. Quando parliamo di colomba, parliamo di un grande lievitato che richiede attenzione e cura, soprattutto nella gestione del lievito madre. In questo caso lavoriamo con un lievito in crema, cioè gestito con un’idratazione all’80%. Questo significa che avremo uno sviluppo più rapido rispetto al lievito solido, quindi tempi più stretti sia nei rinfreschi che negli impasti."

Da dove si comincia?

"Dal rinfresco, ovviamente. La giornata inizia con almeno due rinfreschi, fondamentali per riportare vitalità e forza al lievito. Iniziamo con un classico rinfresco 1:1, utilizzando Farina Petra 6384, con pari peso tra lievito e farina, e acqua all’80% del peso della farina."

Che attenzione bisogna fare con l’acqua?

"La temperatura dell’acqua è molto importante. Se il lievito è già a temperatura ambiente, bastano 25 °C. Se invece viene dal frigorifero, possiamo arrivare anche a 37-38 °C, proprio per aiutare il lievito a raggiungere rapidamente la temperatura ideale di fermentazione, che è intorno ai 25 °C."

Come si lavora il lievito dopo il rinfresco?

"Inseriamo il lievito nella planetaria con l’acqua, e con la frusta lo montiamo finché diventa bianco, spumoso, simile a una meringa. Questo passaggio serve a inglobare aria e a ridurre l’acidità. Dopo circa 5 minuti, il lievito cambia colore, diventa più leggero anche al gusto, ed è pronto per l’aggiunta della farina."

A quel punto si cambia attrezzo?

"Esatto, si passa alla foglia e si lavora l’impasto fino a ottenere l’incordatura, cioè quando l’impasto si stacca dalle pareti. Poi si trasferisce tutto in una caraffa graduata, si segna il livello iniziale e si copre con pellicola forata o un sacchetto non chiuso, così che possa respirare."

Quanto tempo serve per la lievitazione?

"In genere 2 ore e mezza, massimo 3, a 25-26 °C. Quando il lievito raddoppia, si procede con un secondo rinfresco identico al primo, sempre con acqua tiepida. Poi si aspetta ancora il raddoppio. Solo a quel punto il lievito è pronto per il primo impasto della colomba."

Quanto lievito si usa rispetto a una ricetta tradizionale?

"Il lievito in crema ha tempi molto più rapidi, quindi ne va usato circa il 20-25% in meno rispetto a un lievito madre solido. Questo vale sia per il rinfresco che per l’impasto vero e proprio."

In sintesi, quali sono i punti chiave da ricordare?

"Direi tre cose:

 - Controllo della temperatura in ogni fase.
- Gestione attenta dei tempi, perché il lievito in crema è veloce.
 - Montatura iniziale con la frusta, fondamentale per ottenere un lievito più arioso e meno acido."

Grazie Luca. Un'ultima domanda: si può adattare questa tecnica anche ad altri grandi lievitati?

"Assolutamente sì. Una volta che si impara a gestire il lievito madre in crema, lo si può usare anche per panettoni, veneziane e altre preparazioni complesse. Serve solo attenzione, costanza e... un po’ di esperienza!"

A cura di: Petra Molino Quaglia - Università della Pizza - Accademia del Pane

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